1 、生料制曲用來(lái)制造大曲的原料應(yīng)含有豐富的淀粉,、蛋白質(zhì)及適量的無(wú)機(jī)鹽等,，以便在微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能提供必需的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)對(duì)微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與-作用,。
我國(guó)南方多以小麥作為制曲的主要原料,，北方常以大麥、豌豆為制曲原料,。小麥制曲容易管理,，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質(zhì),，粘著力強(qiáng),，適合于曲霉菌的生長(zhǎng),。大麥皮多、粘性小,、疏松,，曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢,、后火快,，散白酒，水分和熱量散發(fā)也快,，影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖,；而豌豆粘著力強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量豐富,，并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì),，有利于清香的形成。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失,，同樣不利于微生物充分繁殖,。因此制曲時(shí)大麥與豌豆必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐浔龋兗Z散白酒加盟,，才能制成好曲,。
2 、自然接種.大曲通過(guò)自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖,，一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的佳時(shí)期,，此時(shí)環(huán)境的溫、濕度較高,，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制,。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力,、糖化力,、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。
3 ,、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分.在釀造大曲酒時(shí),，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對(duì)原料成分進(jìn)行糖化發(fā)酵,，同時(shí)大曲本身所含的淀粉,、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過(guò)程中也被分解利用。
4 ,、強(qiáng)調(diào)使用陳曲.大曲經(jīng)過(guò)曲房培養(yǎng)后,，需要經(jīng)過(guò) 2 — 6 個(gè)月的貯藏，成為陳曲后才投入使有,。在制曲過(guò)程中潛入了大量產(chǎn)酸---,，它們?cè)诟稍飾l件下會(huì)大部分或失去繁殖能力,，以減弱發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酸能力，貯曲場(chǎng)所應(yīng)---干燥通風(fēng),。
清香型白酒相對(duì)于醬香酒和濃香酒來(lái)說(shuō)儲(chǔ)存時(shí)間更短，因清香型白酒中所含有的香味分子很少,，其口感淡雅清新,，所以從這里來(lái)說(shuō)清香型酒的不如濃香、醬香適合長(zhǎng)期收藏,。另外，清香型白酒存久了會(huì)有焦糊味,，這與清香型白酒自身特點(diǎn)有關(guān),，所以，清香白酒一般在3-5年內(nèi)飲用,，時(shí)間不宜太久,。
存放白酒一定要選擇高度白酒，一般建議選擇53至54度白酒存放,，這樣酒度的酒精分子,、水分子數(shù)量相當(dāng)，利于酒質(zhì)提高,。相反若是選擇30至45度之間的白酒是不太適合存放,，時(shí)間長(zhǎng)了還會(huì)導(dǎo)致酸增質(zhì)減。所以不同的醬香,、濃香,、清香型酒都有不同的存放時(shí)間，而它們較好的存放時(shí)間是多久,。
濃香型白酒以芳香濃郁,、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào),、入口甜,、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)得到了廣大消費(fèi)者的喜愛,，這個(gè)香型的白酒酒味也是很的,，當(dāng)然也和濃香白酒的釀造工藝有關(guān)系。
其中構(gòu)成濃香型白酒典型風(fēng)格的主體香成分是------,，純糧食散白酒,，發(fā)酵容器為泥窖，采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵,，故有“千年老窖萬(wàn)年糟,，老窖釀酒,，---生香”之說(shuō)，強(qiáng)調(diào)了泥窖對(duì)釀酒的重要作用,。
過(guò)程如下：原料處理,、出窖、配料,、拌和,、蒸酒蒸糧、打量水,、攤涼,、撒曲、封窖發(fā)酵
待糟醅入窖完畢后,，在其表面覆蓋6~250px的封窖泥,。封窖泥是用黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平,、抹光,，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質(zhì)含量,，待糟醅發(fā)酵好后將其取出,，開始蒸糧蒸酒，即又開始了一個(gè)的新的釀酒循環(huán),。
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