食品脫水是一個復雜的過程，在進行脫水的時候,，食品的理化性質(zhì)可能會發(fā)牛不同程度的改變,，如發(fā)生顏色的改變，芳香氣味的損失和再水合能力的下降等[5],。多數(shù)的干燥豐要經(jīng)過3個階段：即物料預熱階段,、恒速干燥階段和降速下燥階段，在干燥的第3個階段,，干燥速度明顯下降,，并且耗費了更多能量[22-25],。果蔬變溫壓差膨化干燥是在熱風干燥的基礎上進行的，當果蔬原料進行一定時間的熱風干燥后,，在進入降速干燥期前,，進行膨化干燥的處理從而減少能耗。a．i．vamalis等(2001)研究表明,，經(jīng)過熱風丁燥后馬鈴薯表面形成的部分干燥層(pdl,，panially drier layer)對膨化足否能成功和產(chǎn)品膨化后形狀的保持是一個十分重要的條件[19]。原料經(jīng)切分后在一定的十燥溫度f進行預干燥,，火龍果膨化設備型號,，會在物料表面形成部分干燥層，這是由丁物料表面和內(nèi)部失水速度不同造成的,。干燥時間過長,，物料內(nèi)部水份散火過多，在變溫壓差膨化發(fā)生的時候,，沒有足夠的水汽化并帶動預干燥后的物料膨化,；反之，如果預干燥時間不夠,，沒有形成一定厚度的部分干燥層,，不利于膨化產(chǎn)品外形的固定和保持，并且預十燥不足還會導致在后期膨化t．燥階段耗費更多的能,。變溫壓羞膨化干燥也可以產(chǎn)生類似與冷凍十燥品質(zhì)的產(chǎn)品,，在顏色和風味改變上與冷凍干燥都比較接近。研究表明,，經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品由于原料內(nèi)部產(chǎn)牛了多孔,、海綿狀的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)提高了產(chǎn)品的復水能力[26-28],，大部分產(chǎn)品可以在5min內(nèi)完全復水,，天津火龍果膨化設備，有三種需要注意的果蔬原料,，山藥和胡椒的的復水時間分別為10min和2min,，菠蘿的復水時間僅為1min[12]。t．karamanou,，n.k.kannellopoulos和v.g.lbelessiotis(1996)比較了經(jīng)過部分熱風干燥的蔬菜原料,，研究表明在整個干燥過程中熱風干燥的時間越長，商品的復水能力越弱[29,，30],。此外，與燥相比,，變溫壓差膨化丁燥過程中形成的多孔結(jié)構(gòu)加速了干燥的過程,，這樣可以節(jié)約大概40％的干燥時間,，節(jié)約了加工的成本[31-35]。

4 技術(shù)特點及難點

    果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)有如下三個特點：一是干燥技術(shù)較易掌握,。膨化設備構(gòu)造相對簡單,，易于操作。膨化果蔬生產(chǎn)工藝中只有幾個關鍵環(huán)節(jié),，生產(chǎn)技術(shù)容易掌握,。二是干燥能耗較低。由于采取了循環(huán)冷卻水和間歇式蒸汽加熱等措施,，使其能耗遠遠低予真空冷凍干燥的能耗,，這在實際生產(chǎn)中極人地提高了生產(chǎn)效率，并有效地降低了成產(chǎn)成本,。三是技術(shù)適用性廣,。許多果蔬原料都可以用此設備進行加工。日前,，-已有數(shù)十種果蔬原料進行過變溫壓差膨化十燥加工研究,，生產(chǎn)的許多產(chǎn)品具有-的感官和營養(yǎng)特性，能開發(fā)出許多有較好市場潛力的產(chǎn)品,。四是產(chǎn)生的廢棄物少，符合要求,。膨化果蔬一般是將果蔬可食部分商接經(jīng)切分,、預干燥、膨化干燥制成,。許多加工副產(chǎn)物也可以進一步加工利用,，加工過程中用水量少，造成污染少,。