傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜,、辣三種味道復(fù)合而成的,，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的,。但很多人將度數(shù)高低與口感“辣”聯(lián)系在一起,，它們之間有無關(guān)聯(lián)？

     白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比,，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%,。然而這不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”,，因此,，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒關(guān)系！

     酒的成分非常復(fù)雜,，除了水之外,，還有醇類、醛類,、酯類,、酚類、酸類,、糖類,、微量元素、金屬離子……每種都還包含復(fù)雜的子類,，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感,、風(fēng)味，有的聞起來香,，有的有酸味,、甜味、苦味,，有的使酒體變色,，正因如此，中國白酒才分成了這么多香型和流派,，白酒也因此而變得富有生命力和迷人,。

     醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的,，比如輔料(如谷殼)用量太大,，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，巴蜀液百年古坊,，使釀造---其中的多縮戊糖受熱后生成大量的,，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好,，引起糖化---,、配糟雜菌，---是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和醛而引起的異常發(fā)酵,，使白酒辣味增加,。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛,，吹口來得快而猛,，酵母過早衰老而引起發(fā)酵不正常,，造成酵母酒精發(fā)酵不,，便產(chǎn)生了較多的,，也使酒的辣味增加。

     那么如何才能降低白酒的辛辣感,，使之醇和呢?除了加強(qiáng)工藝控制,，規(guī)范操作流程，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外,，還可以通過其他手段降低辛辣味兒陳釀,。剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多,，口感辛辣,，當(dāng)酒長期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體,，如---氧,、醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā),，所以新酒經(jīng)陳放老熟后,，辣味減輕。

     所以在選購白酒時(shí),，應(yīng)撇清“辣”與度數(shù)的關(guān)系,，古坊，也好挑選純糧釀造酒,，口感醇和,，不辛辣。