速凍肉食行業(yè)是近年來(lái)發(fā)展較快的行業(yè),，主要產(chǎn)品有速凍雞肉丸,、魚丸、蝦丸等,，是隨中國(guó)養(yǎng)殖業(yè)飛速發(fā)展而---成長(zhǎng)潛力的肉食品加工工業(yè),，相對(duì)于香腸、火腿加工來(lái)說(shuō)具有易加工,、易貯存的特點(diǎn)�,，F(xiàn)將速凍肉丸主要加工工藝及設(shè)備介紹如下：

原料肉處理***絞肉***打漿***成型***蒸煮***冷卻***速凍***裝袋***入庫(kù)

1、原料肉處理：選取合格的原料肉解凍候去除碎骨,、淋巴等雜物,。

2、絞肉：把原料肉絞成顆粒狀

3,、打漿：將加工好的顆粒置入打漿機(jī)用慢速打2-3分鐘讓肉抱成團(tuán),；再把鹽巴全部放入用慢速打到起粘性，約5-8分鐘,；接著放肉類改良粉,，魚丸機(jī)出售，用中速打,，打到肉漿會(huì)粘桶邊會(huì)拉絲,，約5-6分鐘；再放---粉,，自動(dòng)魚丸機(jī),，用中速打，在打的過(guò)程中慢慢加水直到加完,，打到漿表面發(fā)亮粘性好,，有拉力。約5-7分鐘。再把香料,、白糖,、淀粉一起下，中速打,，打到漿體表面發(fā)亮,，沒(méi)有粉顆粒狀約6-9分鐘,；后放油蔥酥,、雞皮，用中速打,，打均勻即可出漿

4,、成型、蒸煮,、冷卻：將成型槽的水加熱到85℃左右,，調(diào)整好丸子機(jī)出口刀距，加入餡料,，用長(zhǎng)柄勺接下的丸子,，待成型穩(wěn)定后即可開(kāi)始正常生產(chǎn)，待丸子漂到水槽尾部時(shí)撈出放入蒸煮槽,，水溫95℃,，時(shí)間視丸子大小而定，后撈出放入冷卻槽中冷卻,。

5,、速凍：將丸子撈于塑料盤中入速凍庫(kù)速凍，速凍庫(kù)要求溫度-38攝氏度,，待丸子中心溫度達(dá)-18℃出庫(kù),。

6、裝袋入庫(kù)：將丸子裝入袋中用封口機(jī)封口,。

肉丸子的品質(zhì)主要包括感官品質(zhì),、出品率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。其中,，感官品質(zhì)包括了肉丸的風(fēng)味,、色澤、質(zhì)構(gòu)等,。而出品率主要通過(guò)測(cè)定肉丸的保水性和蒸煮損失等指標(biāo),，根據(jù)測(cè)定結(jié)果來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià);營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則主要反映肉丸組成成分中各營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例。肉丸加工中通常采用的速凍方法是---行預(yù)冷,，將制品溫度降至0~4℃，然后迅速在-25℃以下的環(huán)境中，將制品的中心溫度降至-18℃,。