曲是指含有大量能發(fā)酵的活微生物或酶類的糖化發(fā)酵劑,。大曲因其塊大而命名,，后來因大曲的產(chǎn)品較為單一白酒，故而大曲一詞已有取代某些酒的產(chǎn)品名稱,。大曲中眾多的物質(zhì)歸納起來只有三種：微生物――菌系,；生物酶――酶系；化學(xué)成分――物系,。

大曲的功能：

一提供菌源

大曲中數(shù)量眾多的幾類微生物,，都是作為經(jīng)過大曲發(fā)酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的�,？梢哉f大都是有益菌。

二糖化發(fā)酵

由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用,，大曲的“雙邊效應(yīng)”十分明顯,。即窖內(nèi)發(fā)酵時，可以邊糖化液化,、邊發(fā)酵,。