為什么固態(tài)釀酒常用高粱,？

      我國以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史,，“好酒離不開紅糧”已成為釀酒人的共識。高粱淀粉含量高、蛋白質(zhì)和脂肪含量低等典型品質(zhì)特點,，是釀造四川白酒的原料,。

釀酒的高粱有哪些特點：

1、淀粉含量高,，淀粉是生成酒精的主要成分,，也是發(fā)酵微生物生長繁殖的主要能量來源。釀酒高粱依照其直,、支鏈淀粉的含量比例分為粳高粱和糯高粱,。多數(shù)研究認為糯高粱支鏈淀粉含量高于粳高粱，易于糊化,，非常適合于釀酒有益微生物的生長繁殖和香味物質(zhì)代謝,。糯高粱含有較高的支鏈淀粉含量，江蘇酒廠,，利于后期蒸煮糊化,，對于-出酒量有一定的好處。

2,、蛋白質(zhì)含量適中,，高粱中的蛋白質(zhì)會在發(fā)酵過程中被蛋白酶水解生成-酸。-酸成為白酒微生物生長代謝重要的營養(yǎng)物質(zhì),，促進了酵母的繁殖,。-酸又經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化為醇類，成為糧食酒香味的重要組成部分,。

3,、脂肪含量低。高粱籽粒中含有脂肪,、脂肪酸以及低分子有機酸,，在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生多種有機酸和脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一。釀酒高粱的脂肪含量不宜過多,，脂肪過多，酒有雜味,。

4,、含有微量單寧。在各種原料釀酒特點中,，散白酒廠家,，高粱具有釀酒香的特點，其很可能是高粱中含有特定的單寧所決定的,。高梁籽粒中含有微量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定的抑制作用,。

高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內(nèi)含量較高，可轉(zhuǎn)化為雜環(huán)類芳香物質(zhì),，如丁香酸,、丁香醛等,，使酒體香味濃郁怡人。含有適量單寧的高粱品種是釀制濃香型白酒的佳料,。