80年代---少時期,，雞蛋液廠家,，我國一些---企業(yè)，-是跨地區(qū)經(jīng)營的小企業(yè),，從部分市場銷售鏈上支撐,，到家雞蛋的出口，無一次夠,，使制品價格-,。發(fā)酵蛋撻中醇類物質(zhì)相對含量增加，相對含量為24.06%,，醇類物質(zhì)由糖,、-酸、醛氧化還原而成,。但是,，雞蛋里的蛋白質(zhì)在凝固時會收縮，如果把雞蛋快速加熱,，當?shù)扒逋鈱邮軣崤蛎洉r,，內(nèi)部還是冷的，沒有膨脹,，總膨脹量就比較小,，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會脹破,。

相比未發(fā)酵蛋液,，酸類物質(zhì)中草酸相對含量由8.52%減至0%，巴氏殺菌雞蛋液,，變化較大,。揮發(fā)性有機酸主要為、2--和異戊酸,，重慶雞蛋液,，在口感上可提供酸味，蛋液的巴氏殺菌是對蛋液進行低溫殺菌,，是在盡量保持蛋液營養(yǎng)價值的條件下,，殺滅其中的致病菌，地減少蛋液中-數(shù)目的處理方法,。在發(fā)酵時間14 h時,，蛋撻的各項質(zhì)構(gòu)指標較低，未能提供蛋撻-的口感,。時間延長至42 h時，其硬度、黏附力,、黏結(jié)性和凝膠強度均有-提高,。