在烹調(diào)方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩,、爽口等要求外,，還要求做到，味透肌里,，品有余香,。根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認真精細,，做到整齊美觀,，大小相等，厚薄均勻,，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴的要求,。

熟食的發(fā)明、發(fā)生始于-階段,，熟食的發(fā)展,、發(fā)達仰賴于后一階段。在-階段中,，由于原始人習慣居住在與原始森林相連的山洞中,，每每遇自然災(zāi)變，都能不失-地目睹到因雷電,、干旱,、等各種因素導致的森林大火,，當大火熊熊燃燒時,，人們在恐懼地躲避，而當大火熄滅后,，饑腸轆轆驅(qū)使著人們不顧一切地出去尋食充饑,，外面的是余火尚存、余煙裊裊,，溫州小吃車,，夾雜著逃生不及的飛禽走獸被燒烤熟后散發(fā)出的特殊香味，憑著鼻聞目們很快在一片木炭灰燼中發(fā)現(xiàn)了已燒熟的-,，于是手撕嘴嚼,，真-味道是如此的香美，分撕是如此的容易，狼吞虎咽,，美美地飽餐一頓后猶令人回味無窮,。