中國(guó)白酒大多香型采用固態(tài)蒸餾的方式，蒸餾裝置和操作工藝大至相同,。但配合不同的配料發(fā)酵方法仍可分為:

清蒸酒  即發(fā)酵好的酒醅,，出池后只配以輔料，使物料不發(fā)粘,，便于操作,，即裝甑蒸餾。這樣的蒸餾酒方式,，稱(chēng)為清蒸酒,。

      清蒸酒工藝，大多用于清香型白酒,、特殊工藝的老白干香型,、二鍋頭酒等酒種中,，其酒的風(fēng)味以清冽、干凈,，秀雅,、挺爽為特點(diǎn)。主要風(fēng)味物質(zhì)為乳酸-,、等,。

      的蒸餾，從第三次到第八次蒸酒,，也可稱(chēng)為清蒸酒,。這也是的特有工藝。

混蒸  即發(fā)酵好的酒醅,，出池后與新糧和輔料進(jìn)行混合配料,，甘肅瓶裝酒，再裝甑蒸餾,。在蒸酒的同時(shí),，把糧食也蒸熟，完成糧食的糊化,。這樣的蒸餾方式稱(chēng)為混蒸酒,。

      濃香型白酒、兼香型,、老白干香型等多個(gè)香型的酒,，瓶裝酒分類(lèi)，大都采用混蒸的工藝,�,；煺艄に嚲频娘L(fēng)味，以香濃,、醇厚,、悠長(zhǎng)為特點(diǎn),，有的還帶有一種-的“糧香”,，即新糧帶進(jìn)酒中的特有風(fēng)味。

     我們都知道新酒的-性很大,，氣味也正,，還會(huì)帶有雜味的新酒氣，所以需要經(jīng)過(guò)一定的儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng),，讓酒體變得綿甜柔和,，香味-，比陳放之前醇厚,、柔和,，一般這種現(xiàn)象就被稱(chēng)為“白酒的老熟”,。

       -是醬香類(lèi)的白酒，里面的香味成分較多,，整個(gè)老熟過(guò)程也就是酒質(zhì)的一個(gè)變化過(guò)程,。總體來(lái)講,，白酒一般需要貯存三四年,，甚至更長(zhǎng)一點(diǎn)的時(shí)間，達(dá)到老熟終點(diǎn),，當(dāng)酯化反應(yīng)到了一定程度就會(huì)趨向平衡,，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，瓶裝酒報(bào)價(jià),，如果繼續(xù)貯存,，會(huì)使酒精度數(shù)減少，酒味變淡,，揮發(fā)損耗也會(huì)增大,。