高筋粉,、低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)

高筋粉蛋白質(zhì)含量在10%以上，低筋粉蛋白質(zhì)6.5~8.5%,。

靠近麥粒外皮的蛋白質(zhì)含量比靠近中央的多,，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，一般用于生產(chǎn)高筋粉,；軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉,。

以下為分類：

　　1、特高筋粉:【水份14%,，粗蛋白質(zhì)13.5%以上】,，通常用來(lái)做面筋，油條,。

　　2,、高筋粉：【水份14%，粗蛋白質(zhì)11.5%以上】,，多用來(lái)做面包,、面條等。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%,，而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質(zhì)含量高,， 麩質(zhì)也較多,，因此筋性亦強(qiáng)，

　　3,、中筋面粉：【水份13.8%,，粗蛋白質(zhì)8.5%以上】，一般包子,、饅頭,、餃子、烙餅等中式面食,、中式點(diǎn)心等都是用它,。一般菜譜里不-標(biāo)注什么面粉的，都是這個(gè),。

　　另外,，制作西點(diǎn)中的油脂蛋糕則多選用中筋粉，油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散,，選用中筋粉,，可使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)，從而變得緊密而不松散,。

　　4,、低筋粉：【水份13.8%，粗蛋白質(zhì)8.5%以下】,，通常用來(lái)蛋糕,、餅干、小西餅點(diǎn)心,、酥皮類點(diǎn)心等,。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無(wú)筋力,，制成的蛋糕-松軟,，體積膨大，表面平整,。

　　5,、一般生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時(shí)掛芡用的,。

低筋面粉和高筋面粉實(shí)質(zhì)上就是面粉的蛋白質(zhì)含量高低不一樣，一般做面包,、滿頭,、餃子、面條等用高筋面粉,，做蛋糕一定用抵筋面粉,；超市里賣的面粉包括自發(fā)粉,、餃子粉什么的都是高筋面粉，雖然高筋面粉含筋量都很一般,，抵筋面粉一般超市不太容易買(mǎi)到,；高筋面粉和玉米淀粉以4：1的比例混合就可以酬和單抵筋面粉用了

低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一,。在混酥類西餅中也是主要原料之一,。顏色較白，華瑞面粉價(jià)格,，用手抓易成團(tuán),；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低,，濟(jì)南面粉價(jià)格,，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱,，香雪面粉價(jià)格,，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕,，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn).