說到燜爐燒鴨技術(shù),，人人都知道它的制作重點在于燒制,，燒臘師傅們也時常向我們強調(diào)，掌握燒制工藝的重要性！但是我們不少的制作人員做起燒鴨來,，還在在燒制的工藝環(huán)節(jié)上差一點兒,，有的人會連風(fēng)門開關(guān)也控制不好,，導(dǎo)致燒制過程中爐溫有時高,，有時低，這樣做出來的燒鴨終效果,，不是色澤不均勻,，就是烤香味-很差啊,！

那么,，燜爐燒鴨技術(shù)風(fēng)門和爐溫如何控制得好？這個問題的重要之處也是怎樣控制好爐溫的平穩(wěn)了,，因為我們知道,，要想把燒鴨的色澤和味道做得地道，就需要將溫度控制好來,，平穩(wěn)的燒制溫度有利于鴨皮上色和脆皮,，讓燒鴨成熟的同時鴨皮達到十分的酥脆爽口，色澤均勻又油亮,，這才是我們想要的,！首先，在燒鴨入爐燒制之前,，我們要先烤爐預(yù)溫,，讓燒爐內(nèi)的溫度上升到200多度的時候，才能把光鴨生坯放下爐中燒制,，等我們將生坯放入去后,，雙層烤爐，它會馬上吸收烤爐內(nèi)的熱量,。在 這個過程中如果之前沒進行烤爐升溫,，那這時就會讓鴨子急劇吸收溫度，而導(dǎo)致爐溫一下子下降太多了,，這些因素不利于燒制,。

烤爐傳統(tǒng)的烤鴨制作采用明爐即掛爐果柴亦稱劈柴、果木烤制法,�,？绝喌娜剂鲜菞�

木，棗木具有煙青火硬,，火力均勻,，耐燒等特點，它在燃燒時可分解出芳香特質(zhì),，這種物質(zhì)

附著在鴨坯表層,，可使烤鴨含有清香特色,，如果沒有棗木，選用桃,，柿,，杏，梨等果木作烤

制燃料亦可,，但一定不可使用帶有異味的松,，柏，椿等木柴,，因為它們在燃燒過程中冒出的

煙含有一股怪味,，會污染鴨坯，并使烤鴨外形不美,，使食者無法接受,。

選好的果柴，可鋸成

60

厘米左右的長段,，即與爐門等寬或略短一點,，圓木要破開，破成柴,，

盡量使柴粗些,，過細碎雖燒但火力不夠均勻。