(一)麻醬小料做法

麻醬汁500克(先用高湯將麻醬化開(kāi),，攪成稍稠的麻汁醬)，生抽王100克,，辣椒油50克,，花椒油10克，鹵蝦油70克,，炒小海鮮,，豆腐乳1汁75克，小海鮮,，雞粉30克,，花生醬50克，味精,、急汁各20克,，精鹽15克。

上述原料混合攪勻即可,。

南門涮肉的秘1制小料成分：麻醬,、韭菜花、醬豆腐,、蠔油,、芝麻油

(二)蒜泥小料做法

蒜泥300克，雞精5克,，精鹽8克,，雞粉3克，芝麻油75克,，高湯100克,。上述原料混合攪勻即可。

(三)海鮮汁小料做法

高湯1.2千克,，味精200克，雞精85克,，冰糖,、海鮮醬油各180克，生抽400克,，果仁蓉200克,，小海鮮,，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克,，姜汁30克,，蒜蓉、蔥蓉各50克,。

混合放入鍋中燒開(kāi)小火熬10分鐘即可,。

(四)孜然香辣小料做法；1,、鍋上火注入色拉油3千克,、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉(蔥、姜,、蒜各150克)小火炒出香味,。黃燜雞醬料

2、然后放入三五香辣醬蓉1千克,，老干媽辣醬,、果仁蓉各 500克，孜然粉300克,，焙香的面包糠1千克炒香,。

3、至水汽干時(shí)再倒入味汁2千克,，繼續(xù)炒30分鐘,。

4、至油水相溶時(shí)加入雞粉,、白糖各50克,，味精75克，精鹽35克,，攪勻即熄火,。黃燜雞醬料

(五)鮮椒小料做法

1、鍋上火,，加色拉油350克,、辣椒油50克。

2,、燒至四成熱時(shí),，放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克,、蔥蓉75克,。

3、炒香時(shí)間約15分鐘，再加海鮮醬50克炒勻,，接著加入高湯200克,、白糖50克、味精30克,、精鹽20克,。

4、炒勻且原料相溶后即可出鍋,。