(一)麻醬小料做法

麻醬汁500克(先用高湯將麻醬化開,，攪成稍稠的麻汁醬)，生抽王100克,，辣椒油50克,，花椒油10克，小海鮮,，鹵蝦油70克,，豆腐乳1汁75克，雞粉30克,，花生醬50克,，味精、急汁各20克,，精鹽15克,。

上述原料混合攪勻即可,。

南門涮肉的秘1制小料成分：麻醬、韭菜花,、醬豆腐,、蠔油、芝麻油

(二)蒜泥小料做法

蒜泥300克,，涼拌小海鮮,，雞精5克，精鹽8克,，雞粉3克,，芝麻油75克，高湯100克,。上述原料混合攪勻即可,。

(三)海鮮汁小料做法

高湯1.2千克，味精200克,，雞精85克,，冰糖、海鮮醬油各180克,，生抽400克,，果仁蓉200克，海鮮醬460克,，棗花蜜汁50克,，姜汁30克，小海鮮,，蒜蓉,、蔥蓉各50克。

混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可,。

(四)孜然香辣小料做法,；1、鍋上火注入色拉油3千克,、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉(蔥,、姜、蒜各150克)小火炒出香味,。黃燜雞醬料

2,、然后放入三五香辣醬蓉1千克，老干媽辣醬,、果仁蓉各 500克,，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香,。

3,、至水汽干時(shí)再倒入味汁2千克,，繼續(xù)炒30分鐘。

4,、至油水相溶時(shí)加入雞粉,、白糖各50克，味精75克,，精鹽35克,，攪勻即熄火。黃燜雞醬料

(五)鮮椒小料做法

1,、鍋上火,，加色拉油350克、辣椒油50克,。

2,、燒至四成熱時(shí)，放鮮紅椒蓉500克,、蒜泥100克,、蔥蓉75克。

3,、炒香時(shí)間約15分鐘,，再加海鮮醬50克炒勻,，接著加入高湯200克,、白糖50克、味精30克,、精鹽20克,。

4、炒勻且原料相溶后即可出鍋,。