海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點心,，-吃,。制作海綿蛋糕用料有全蛋液、白糖,、低筋面粉及少量植物油等因此,，如果要獲得可逆性好的蛋液，應(yīng)采用快速法-,，溫度不要高于-20℃,，解凍時溫度差也不要超過10℃。制作曲奇一般都是使用全蛋液制作比較好吃的，因為雞蛋在曲奇制作的過程中,，蛋清和蛋黃都起到不同的作用,，蛋黃在制作曲奇的過程中很大程度上可以增加曲奇爽脆的口感，而蛋清則增強了曲奇的延伸性,，從而使曲奇冷卻后不易折斷,。

全蛋液如果沒用外在常溫下不建議使用，因為雞蛋如果沒有完全熟透,，未熟的蛋黃隔夜之后食用,，新鮮雞蛋液，在保存不當(dāng)?shù)那樾蜗�,，營養(yǎng)的東西容易滋生-,，因此會有害健康，造成-,、脹氣等情形,。食品加工包裝好的冷凍全蛋液，煮雞蛋煮熟之后,，隔夜再煮熟吃是沒有問題的,，茶葉蛋也就是這個道理，可能大家不知道,，茶葉蛋是煮兩遍的,，遍煮熟，第二遍將蛋皮敲碎,，加茶葉等輔料,，再煮，所以茶葉蛋肯定是熟的,。蛋白的打發(fā)能和奶油呈現(xiàn)同樣的效果,。本身打發(fā)就是把空氣顆粒均勻的打入全蛋液，讓其有軟綿的感覺,，打發(fā)好的蛋液不需要放添加劑例如泡打粉,，有軟糯的口感。