豬肝顏色發(fā)黃，是肝yan嗎,，該如何解釋,？
答：首先可以肯定的說：不是肝yan。正規(guī)屠宰場選用來自非疫區(qū)健康生豬,，經(jīng)質(zhì)檢人員嚴格的宰前檢疫,、宰后檢驗、層層把關(guān),。至于豬肝顏色發(fā)黃,，主要是因為豬種、豬齡及屠宰加工條件如浸燙,、放血的差異導(dǎo)致顏色的不盡相同,。
豬肝為什么會出？
答：豬肝是主要的貯血,，里面有許多細小的小導(dǎo)管,，在宰殺過程中即使充分放血也不可能完全放盡豬體內(nèi)的殘留-，尤其是象ganzang這樣的貯血內(nèi)的殘留-更難以放盡,。在冷藏,、銷售過程中由于溫度變化，壓擠,、顛簸等原因,，還會導(dǎo)致有一小部分析出。
肉燉不爛,，顧客懷疑是母豬肉,，該怎樣解釋？
答：豬肉燉不爛,，大致有以下幾個原因：
1烹調(diào)加工方法不當(dāng),；如燉煮時間不夠,；
2豬齡大，肌纖維比較粗,，加工后常有不爛之感,；
3部位不同，加工后口感也不同,。如后腿肌肉,，屬于骨骼肌，平時運動量比較大,，肌纖維比較粗,，肌間脂肪少，長治靈豬,，加工后口感比較硬,；而頸背肌肉，平時運動量較少,，肌間脂肪較多,，加工后口感比較適口；
4豬肉預(yù)冷時間短,，沒有充分排酸或宰前受緊迫-產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)等原因也會導(dǎo)致加工后肉的口感較硬,。
帶筋豬蹄上有褐點，是怎么回事,？
答：豬在行走,、奔跑、運輸過程中因碰撞,、擠壓,、磕拌或ji打等原因造成豬蹄損傷，導(dǎo)致皮下淤血,，宰前侯宰時間短,，不-令其自然恢復(fù)；或是以前曾經(jīng)受ji,，傷愈后留下的斑痕或在吊掛過程中形成的淤痕,。
冷鮮肉，又叫冷卻肉,，水鮮肉,，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理,，使溫度(以后腿肉中心為測量點)在24h內(nèi)降為0—4℃,，靈豬豬肉包子，并在后續(xù)加工,、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉,。發(fā)達早在二十世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉,，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右,。
我國的肉類產(chǎn)量在1990年就超過了美國,，位居-(fao年度生產(chǎn)報告,，1990),，而我國消費者消費的肉中未經(jīng)加工的鮮肉占90％以上，但這其中絕大多數(shù)是熱鮮肉和冷凍肉,，冷鮮肉的比例很低,。
冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都是在品質(zhì)管理體系的嚴格監(jiān)控之下，-了產(chǎn)品的和標(biāo)準化,，也實現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)�,；同F(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉,、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足,，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制,，和金黃色等病原菌分泌的速度大-低,。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程,，質(zhì)地柔軟有彈性,，汁液流失少，口感好,，滋味鮮,。
凍豬肉解凍科學(xué)的方法是用接近0℃的冷水，而不是用溫水甚至熱水,。因為凍豬肉溫度是在0℃以下,，若放在熱水里解凍，凍肉從熱水中吸收熱量,，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上,，肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領(lǐng)也就下降,，靈豬豬肉批發(fā),，使內(nèi)部的凍肉不易再吸熱解凍而形成-。若將凍肉放在冷水中,，則因凍豬肉吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會結(jié)冰,。因1克水結(jié)成冰可放出80卡熱量而1克水降低1℃只放出1卡熱量，靈豬冷鮮豬肉,，放出的如此之多的熱量被凍肉吸收后,，使肉外層的溫度較快升高,，而內(nèi)層又容易吸收熱量，這樣,，整塊肉的溫度也就較快升到0℃,。如此反復(fù)幾次，凍肉就可解凍,。從營養(yǎng)角度分析,，這種均勻緩慢凍豬肉升溫的方法是科學(xué)的。
凍豬肉的細胞內(nèi)液與細胞外液凍成了冰,， 形成了肉纖維與細胞中間的結(jié)晶體,。這種汁液的結(jié)晶體是一種有價值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。如果用熱水解凍,，不但會失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì),，更主要的是會生成一種稱為-的一種強致ai物。所以凍豬肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解,。
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