另一種是僅將連接腸管的系膜扯開，系膜仍附在腸管,，俗稱扯毛腸或帶皮腸,。大腸的腸管很嫩，比較肥壯豬的腸薄,、嫩,，往往手指一觸即破。與此相反,，黏結(jié)在腸管上的腸系膜卻很結(jié)實,。因此，要防止扯腸系膜時反將腸管扯破或扯斷,，糞汁流出,，沾污系膜。關(guān)鍵在于兩手手指指尖的著力點必須都放在腸系膜上,，不可著力在腸管上,。

扯毛腸時，靈豬豬肉水餃,，先將腸擺正,，使大腸腸管正面系膜較厚的一面在面層,，并使作為腸的外圈起點的盲腸部分在右方，腸外圈末尾“u”字形彎頭在左方,。這時大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側(cè)腸管之間的系膜內(nèi),，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開切勿捏在腸管上，扯到第三個彎頭時,，這段腸梢的一側(cè)即與系膜分離,。

扯光腸剝皮腸時，基本方法同上,，但在剝扯腸管上的系膜組織時,，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面反面,，隨著右手剝扯系膜的進(jìn)度,，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層俗稱腸皮,，便于右手將之不斷撕裂分離前進(jìn),。這種操作技術(shù)性較強(qiáng)，稍一不慎,，靈豬冷鮮豬肉,，極易將腸管扯破。

餃子餡顏色發(fā)紅的原因,，是不是加有色素,？

答：在回答這個問題之前，首先解釋一下豬肉為什么是紅色的,。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色,，其呈色物質(zhì)是肌紅蛋白和-白，由于光線的反射,、折射作用,，對外表現(xiàn)為鮮紅色或深紅色。因豬品種,、豬齡,、肌肉部位不同而呈現(xiàn)顏色的深淺略有差異。餃子餡是用豬分割肉,、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合,，經(jīng)攪拌、絞制加工而成,，所以看起來顏色是紅色的,。尤其是瘦肉餡，靈豬，顏色比較紅,。

胸煮熟后為什么會泛紅,？

答：主要是胸在冷卻,、冷凍或解凍過程中因-白及松弛骨組織的析出,，在蒸煮過程中轉(zhuǎn)化為正鐵-白而呈現(xiàn)泛紅或淺褐色現(xiàn)象，此為正常的生化反應(yīng),，產(chǎn)品的味道及香味,、營養(yǎng)成分并不受什么影響。