冷凍干燥基本原理是基于水的三態(tài)變化。水h2o)有三種相態(tài),，即固態(tài),、液態(tài)和氣態(tài)，三種相態(tài)既可以相互轉換又可以共存,。其變化關系可由水h2o)的三相圖表示：

　　圖中oa,、ob、oc三條曲線分別表示冰和水,、水和水蒸氣,、冰和水蒸氣兩相共存時水蒸汽與溫度之間的關系，分別稱為融化曲線,、汽化曲線和升華曲線,。o點稱為三相點，所對應的溫度為0.01℃,，水蒸氣壓為610.5pa4.58mmhg,，在這樣的溫度和水蒸氣壓下，水,、冰,、水蒸氣三者可共存且相互平衡。在高真空狀態(tài)下,，木材平衡窯，利用升華原理,，使預先凍的物料中的水份,，不經過冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而達到冷凍干燥的目的,。真空冷凍干燥產品可-食品中蛋白質,、-等各種營養(yǎng)成份，-是那些易揮-敏性成份不損失,。因而能大限度地保持原有的營養(yǎng)成份有效地防止干燥過程中的氧化,，東營木材平衡，營養(yǎng)成份的轉化和狀態(tài)變化,，凍干制品成海綿狀,、無干縮、復水性好,、食用方便,、含水份少，相應包裝后可在常溫下長時間保存和運輸,。

　　由于真空冷凍干燥具有其它干燥方法無可比的優(yōu)點,，因此該技術問世以來越來越 受到人們的-，在生物制品和食品方面的應用已日益廣泛,。中,、西藥等生物制品多為一些生物活性物質，真空冷凍干燥技術為保存生物活性提供了-的解決途徑,。真空冷凍干燥制品能-地保存加工原料的營養(yǎng)保健成份以及色,、香、味,、形,。這一 優(yōu)良性能在方便快餐食品中體現(xiàn)尤為-，表現(xiàn)出了-的發(fā)展勢頭,，如保鮮蔬菜方便食品中約有50％是凍干食品,。