蘑菇蜜餞制作方法

  1,、選料與處理 選菇形飽滿不開(kāi)傘，無(wú)機(jī)械損傷的蘑菇,。洗后將菇體立即置入0.05%焦-酸鈉溶液中,，淹沒(méi)菇體以達(dá)到護(hù)色目的。

   2,、切片 用不銹鋼片將菇體切成40mm×10mm左右,、大小一致的菇片，切片后即倒入焦-酸鈉溶液中,。整個(gè)過(guò)程應(yīng)迅速,，避免在空氣中停留時(shí)間太長(zhǎng)，造成氧化褐變,。

   3,、熱燙 將菇片撈出在沸水中熱燙30秒左右，以使組織軟化,，利于糖的滲入,，同時(shí)也起到鈍化多酚氧化酶的作用。

   4,、糖煮 在夾層鍋內(nèi)配制60～65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦-酸納,。以菇片與糖液1：3的比例倒入菇片,，加熱到80～85℃保持40分鐘,。整個(gè)過(guò)程控制溫度不宜太高，當(dāng)菇片含糖量達(dá)40%以上,，即可停止糖煮,。

   5、腌漬 將糖煮的原料浸入高濃度糖液中進(jìn)一步腌漬,。一般保持糖液濃度70%,，浸漬時(shí)間20～24小時(shí)，要求腌漬后菇片含糖量達(dá)55%以上,。

   6,、干燥 如制成濕態(tài)蜜餞，一般腌漬后取出,，晾干即可包裝為成品,。干態(tài)蜜餞，要求將腌漬后菇片取出,，瀝去糖液,，在65～70℃溫度下干燥20～24小時(shí)，直至菇片不粘手為止,，含糖量達(dá)到55～65%,，經(jīng)檢驗(yàn)包裝即為成品。

   7,、指標(biāo) 產(chǎn)品色澤白中帶淡黃,，具有蘑菇正常的滋味與氣味。形狀大小均勻,，含糖飽滿,，不返砂，不流糖,，質(zhì)地致密,。不得檢出致病菌�,？偺呛���55～65%,，含水量15～18%。

真空浸糖鍋按-《鋼制壓力容器》和原勞動(dòng)部《壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程》進(jìn)行制造,、試驗(yàn)和驗(yàn)收,，適用于食品用耐蒸等包煮包裝袋、雙向拉伸尼龍/低密度聚乙烯復(fù)合膜袋等包裝產(chǎn)品的耐高溫蒸煮性能試驗(yàn),，也是食品科研單位作無(wú)菌包裝試驗(yàn)的理想設(shè)備,。