一塊-牛排的制作首先要選用-牛肉制作牛排時(shí)挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉,，只挑選肉眼,、西冷、菲力這幾個(gè)部位,，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一,。之外，在烹制之前,，還需要一道必不可少的工序,，那就是熟成的過(guò)程。

那么什么是熟成呢,？為什么要熟成呢,？熟成的概念源于美國(guó)，早年美國(guó)﹑加拿大一帶的居民捉到-后,，吃不完就把肉塊置于自然環(huán)境干,，當(dāng)?shù)貧夂蚋衫浜苓m合保存，等過(guò)了一段時(shí)間再吃發(fā)現(xiàn)牛肉風(fēng)味濃郁,，口感-,，干式熟成技術(shù)就這樣被發(fā)現(xiàn)留存了下來(lái)。

牛肉的熟成分干式熟成和濕式熟成

濕式熟成是指將牛肉在真空包裝的狀態(tài)下,，放在零度左右的冷藏柜中,，肉類不會(huì)被氧化脫水，在這個(gè)過(guò)程中,，-不會(huì)滋生,，也不會(huì)風(fēng)干，口感類似新鮮牛肉,。

干式熟成是將肉放在干式熟成柜中,，在恒定的溫度-1.5°-4°都是合適的溫度，濕度60%-85%以及通風(fēng)條件下,，在殺菌排酸過(guò)程中牛肉自身在時(shí)間流逝中時(shí)間越久,，風(fēng)味越足慢慢提升品質(zhì)的一個(gè)過(guò)程。

其實(shí)并不是只有牛肉才有有熟成英文中稱為”aging”這道工序,，熟成的方式又分為「干式熟成dry aging」和「濕式熟成wet aging」,。

悄悄告訴你還有很多奇特的熟成方式，比如“黃油熟成”,。

濕式熟成是一般我們能在超市買到的牛排

是利用牛肉在冷藏運(yùn)銷時(shí)的真空密封狀態(tài)保持水份,，浙江牛肉熟成設(shè)備廠家,，并在袋內(nèi)以本身自帶的酵素熟成，由于這樣的方法經(jīng)濟(jì)又便利,，因此也是進(jìn)口的美國(guó)牛肉普遍采用的熟成方式,。

這種牛肉在山姆可以買到，南京牛肉熟成設(shè)備廠家,，大袋大袋的抽真空塑膠裝,。

干式熟成則是將屠宰后的牛只大份切塊。

吊掛或放置在恒溫,、恒濕的冷藏熟成室中21～45天不等,，在這段期間-,，外層的肉和表皮會(huì)漸漸風(fēng)乾,、硬化而形成保護(hù)膜，使內(nèi)部的水分不會(huì)散而能維持鮮嫩

而牛肉本身的酵素與微生物則同時(shí)分解肌肉纖維,，使肉質(zhì)變得軟嫩,，牛肉熟成設(shè)備廠家，也讓水份更容易滲透到肉中,，增加牛肉的甜度及多汁性,。

特定的溫度，特定的濕度,，加上鹽水的擦拭

使得有益的微生物得以繁衍生息

并抑制有害微生物的生存

而干式熟成會(huì)讓牛肉大量脫水,，表面也熟成玫紅色

肉味濃郁、霸道

但表面也會(huì)變得僵硬

所以在料理前需要切邊

脫水加上修飾使得同樣的克數(shù)的牛排十分昂貴

這是”時(shí)間的重量“

不需要太多的調(diào)味

簡(jiǎn)單的鹽和胡椒就是-的修飾