替代實驗中，谷朊粉替代量30%以下時,，彈性峰值略有提高,，峰值用量有所增多，說明谷朊粉在凝膠體系中有相互增益作用,。替代量30%-50%時,，彈性峰值略有下降，峰值用量增多一成,。替代量超過50%時,，彈性峰值下降明顯，峰值用量向后延伸,。谷朊粉蛋白質(zhì)含量在80%以上,，蛋白的雖不及大豆蛋白，但---酸組成比較齊全,，鈣,、磷、鐵等礦物質(zhì)含量較高,，在肉丸類產(chǎn)品中添加可提高營養(yǎng)價值,，-口感。
谷朊粉-粉與損傷淀粉的關(guān)系
(1)谷朊粉-粉要求蛋白含量要高,，淀粉損傷要少,；
(2)硬質(zhì)麥一般情況下蛋白質(zhì)含量高，面粉粗細(xì)度大,，但淀粉損傷要高于軟質(zhì)麥,，淀粉損傷值與蛋白質(zhì)損失率呈正相關(guān),。因為硬麥在研磨時,，其抗研磨力量大,，釣魚拉絲粉價格，淀粉容易受損傷,；軟質(zhì)麥含蛋白量低,，面粉粗細(xì)度小，淀粉含量多,， 北京-事務(wù)所 北京-代理且淀粉損傷量�,。�
(3)同一批麥在加工過程中,，十堰釣魚拉絲粉,，粗細(xì)度---粗細(xì)度小的淀粉損傷小,；
(4)從整體效益考慮,，谷朊粉和淀粉要雙-，在小麥原料的選擇上,，以黃河以南中筋小麥為-,。
谷朊粉的一些特性很多人認(rèn)為他就是高筋面粉，其實谷朊粉不等于高筋面粉,，釣魚拉絲粉廠家,，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%，釣魚拉絲粉生產(chǎn)廠家,，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉,。-上出售的---一等面粉富強(qiáng)粉就屬于高筋面粉。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高,，因此筋度強(qiáng),，多用來做面包等。 在西餅中多用于在松餅千層酥和奶油空心餅泡芙中,，在蛋糕方面-于高成分的水果蛋糕中使用,。
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