干式熟成的牛排在風(fēng)味和質(zhì)地上相比新鮮牛排都會有很大的-,。在牛肉中天然存在的酶的幫助下,，會產(chǎn)生一些賦予牛肉鮮味的核苷酸,，例如imp和-常常與味精一同加入食品中提鮮,；還有一些游離-酸和多肽，江蘇牛肉熟成設(shè)備廠家,，帶給牛肉一種奶油般的甜味和肉類的鮮味,。隨著時間的推移，牛肉會慢慢流失大約30-40%的自由水,，又稱滯留水,。指在生物體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)可以自由流動的水，是-的溶劑和運輸工具,。
另外,，在干式熟成的過程，風(fēng)干肉層表面會產(chǎn)生霉,，俗稱長毛了,。這種有益霉菌也可以產(chǎn)生蛋白酶，從而讓熟成牛排產(chǎn)生-的風(fēng)味,。在牛肉自身存在的酶和-分泌的酶的雙重作用下,，肌肉纖維和膠原蛋白被水解，牛肉的質(zhì)地會變得更嫩,。
干式熟成對空間和時間都有一定要求,，加上還需要對溫度和濕度進(jìn)行控制，讓溫度和濕度更均勻,，空氣循環(huán)是必不可少的,。
牛肉味道慢慢沉淀，牛肉中的蛋白酵素會漸漸分解-肌肉纖維，肉質(zhì)嫩滑,，這就是熟成牛排比生鮮牛排細(xì)嫩的-原因,。并且在酶和菌的作用下，牛肉本體發(fā)生氧化產(chǎn)生特定蛋白化合物,，產(chǎn)生類似于奶油或堅果味的牛肉-味道,。另外在熟成的過程中，牛肉表體會有一層緊縮風(fēng)干的肉層,，這個肉層也保護(hù)了牛肉內(nèi)部的汁水不外流,，從而-烹制出來的牛肉營養(yǎng)多汁。
牛肉為什么要排酸,？
很多人認(rèn)為剛宰殺出來的牛肉是鮮的，但其實不然,！牛肉熟成設(shè)備廠家
牛在屠宰以后,，體細(xì)胞失去了-對其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸,，從而產(chǎn)酸,，對人無害，但會影響牛肉風(fēng)味,，上-肉熟成設(shè)備廠家,，因此必須將牛肉進(jìn)行冷卻排酸處理！牛肉熟成設(shè)備廠家
1,、加強肉的口感,，味道鮮嫩
2、改變?nèi)獾慕Y(jié)構(gòu),，有利于人體-吸收
3,、減少肉中的-含量
4、低溫可避免微生物對肉質(zhì)的污染牛肉熟成設(shè)備廠家
一塊肉的營養(yǎng)價值,，在未排酸的情況下食用,，只能獲取其30%的營養(yǎng)，經(jīng)過排酸后,，人體可獲取其80%-90%的營養(yǎng),。
牛肉需要排酸的嗎？牛肉熟成設(shè)備廠家
如果你只知道神戶牛肉,、美國黑安格斯,、澳大利亞和牛的話，那說明你離�,？瓦�有一段距離,。因為在以上各大名牛的基礎(chǔ)上,，有一種叫做dry aged(干式熟成，簡稱d.a,，也稱干式排酸,。)的牛肉處理方式正影響著人們吃牛肉的習(xí)慣。有些扒房陸續(xù)自設(shè)房間dry ageing,，令客人們大嘆有品質(zhì)保障,。
不管什么牛，只要aged過的才叫好牛很多人覺得ageing不過就是排酸,，而嚴(yán)格來說,，排酸只是牛肉屠宰后初步與基本的處理，南京牛肉熟成設(shè)備廠家,，目的就是令其緊繃的肉質(zhì)放松軟化,，可ageing卻屬于進(jìn)一步的處理，就如一瓶好酒必須經(jīng)過時間的沉淀才會變得醇厚一樣,，同樣,，經(jīng)過ageing的牛肉，在熟成后,，肉中的味道才會真正被釋放出來,，所以ageing對于一塊-的牛肉來說更是-的程序。
為了方便,，大多數(shù)的牛肉,，在初步的排酸過后都只會放入真空袋中進(jìn)行熟成,，一來節(jié)省空間,，二來又方便保存，牛肉熟成設(shè)備廠家,，這種被統(tǒng)稱為濕式熟成(wet aged)的方法能讓肉質(zhì)比排酸肉更為軟嫩些,，可由于密封在袋中之故，肉質(zhì)不可避免地會帶著一絲難以形容的微酸,，這種味道在牛里脊等偏瘦的肉中或者次一級的牛肉中更為常見,。
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