牛肉熟成的歷史已經(jīng)很久了,，早期便是將宰殺后的牛直接掛起來(lái),，干式牛肉熟成柜，風(fēng)干一段時(shí)間,，讓肉質(zhì)更鮮美和柔軟,。但是缺少低溫保濕的適宜環(huán)境，很難掌控熟成的過(guò)程,，操作不當(dāng)就會(huì)腐爛變質(zhì),。牛肉熟成柜

1940年代真空包裝技術(shù)被應(yīng)用在食品行業(yè)。到了1970年代,，濕式熟成牛肉成為美國(guó)市場(chǎng)的主流,。而1980年代時(shí)，濕式熟成牛肉已占據(jù)美國(guó)市場(chǎng)總量的90%,，干式熟成技術(shù)也不斷成熟,，對(duì)溫度、濕度,、風(fēng)速,、微生物的控制有效。但由于成本較高,，干式熟成成為相對(duì)小眾的選擇,。

“熟成aging”其實(shí)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是排酸的升級(jí)版,，牛肉熟成柜排酸設(shè)備,，只不過(guò)對(duì)時(shí)間和工藝要求的嚴(yán)格。經(jīng)過(guò)熟成的牛肉,，減少了某些不穩(wěn)定因素,，不銹鋼牛肉熟成柜，并且牛肉可變得更柔嫩,、味道更鮮美,、風(fēng)味更-，圓潤(rùn),。

根據(jù)美國(guó)肉類出口協(xié)會(huì)的說(shuō)明是：和葡萄酒,、乳酪一樣，牛肉必須經(jīng)過(guò)熟成的程式,，才能增添其風(fēng)味,。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，熟成是提升牛肉嫩度,、風(fēng)味,、含汁性的連續(xù)。

熟成的原料牛只屠體在完成解僵后就會(huì)被進(jìn)行分切,，然后進(jìn)行熟成的手續(xù),。在熟成所需的特定環(huán)境下放置在0~4℃環(huán)境中，牛肉中酵素就會(huì)慢慢的軟化肌肉組織,，并轉(zhuǎn)化肉中的蛋白酶素,，除了讓肉質(zhì)變得軟嫩，也帶出了更有層次的風(fēng)味,。

一般分為干式熟成dry? aging和濕式熟成wet? aging兩種,。