牛肉熟成柜

干式熟成牛肉：完整的半只屠體或初分肉塊,，在未包裹的情況下，吊掛在零度以上約1-3°c的恒溫恒濕的環(huán)境中,，就是干熟成,。低溫能抑制微生物生長，適度的濕度則使肉中的水分緩慢蒸發(fā),，讓肉變得更緊實,、滋味更濃郁。

干式熟成的好處是肉質(zhì)軟嫩且滋味飽滿,，缺點則是代價高昂,。水分蒸發(fā)減少肉品約20% 的重量，此外還要將干硬,、,、甚至發(fā)霉的表層修清，耗損率非常高。

濕式熟成牛肉：相較干式熟成是古老的技術(shù),，濕式熟成則是在近代,，隨著塑膠與冷藏的使用發(fā)展而成。在此過程中,，分割好的肉塊以真空包裝于塑膠袋中,，再運送至市場。從屠宰到販?zhǔn)鄣?-10 天平均時間里,，能隔絕空氣并保持濕潤。

干式或濕式,，哪個好,？全看個人喜好。兩種做法不同在于風(fēng)味,。干式熟成帶有燒烤與核果香氣,，濕式熟成則能嘗到些微鐵質(zhì)的味道，也就是血的味道,，此外也較缺乏-,。但若有機會還是要嘗嘗，或許會從此發(fā)現(xiàn)新-,。

差別一：價格干式熟成與濕式熟成價差頗大,，主要在于牛肉經(jīng)過干式熟成后，表面因風(fēng)干變硬而無法食用,，可烹調(diào)的部分僅剩原有的七成左右,。加上干式熟成牛肉須存放在熟成室中，并仰賴人員的經(jīng)驗累積和監(jiān)控,，種種嚴(yán)格要求,，造就了干式熟成牛肉的身價。

差別二：肉質(zhì),、口感由于牛只屠宰后,，肉質(zhì)會在6～12小時內(nèi)變得完全僵硬，但藉由干式或濕式熟成過程,，牛肉熟成柜排酸設(shè)備,，牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，使肉質(zhì)逐漸軟化,，提升牛肉的嫩度,。

干式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸，使牛肉外層喪失大量水分而呈風(fēng)干狀態(tài),，有如一個保護層,，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得甜而多汁。而濕式熟成則以真空包裝取代干式熟成牛肉外層的硬殼,，同樣可提升牛肉的juicy感和甜度

更干凈

從衛(wèi)生角度看,，新宰的肉類中經(jīng)常存有各種-，甚至可能有某些-,，比如黃膽-就是藏在骨骼-和肌肉中的,；而凍肉中的-都已排出或凍死了牛肉熟成柜。

更新鮮

生肉屠宰后快就進入速凍過程,，而新鮮肉一般長期處于暴露在空氣中的狀態(tài),，本身會隨著時間的增加滋生出一些-，相對保質(zhì)期時間縮短,，反而更不新鮮,。

-吃

從肉質(zhì)上看，新鮮肉雜汁多,、排酸時間遠沒有凍肉的時間長,；而凍肉進行了長期的排酸處理，干式牛肉熟成柜,，肉體內(nèi)的水分和污血基本上都被清除了,，因此肉味鮮美。但家里的冰箱并不能讓凍肉繼續(xù)長時間保鮮,。因為凍肉出庫的溫度在零下18℃左右,，而家庭用冰箱的制冷能力有限，南京牛肉熟成柜,，一般只有零下4℃～5℃,，牛肉熟成柜，凍肉長時間放在冷藏柜中仍然會慢慢變質(zhì),。因此-建議買回家的凍肉在一周時間內(nèi)吃完,。

有營養(yǎng)

凍肉與鮮肉相比，在營養(yǎng)學(xué)上沒有多少區(qū)別,，只是凍肉在食用時需要進行解凍,，解凍方法不當(dāng)，會造成營養(yǎng)成分的損失,。需要提醒的是,，凍肉重復(fù)解凍冷凍會破壞其中的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致肉中富有營養(yǎng)的細胞質(zhì)液體等營養(yǎng)物質(zhì)隨水分一起流失,。只要正確解凍和合理食用,，凍肉的營養(yǎng)價值并不比鮮肉低。