牛排，還是干式熟成的好牛肉熟成,！

食用牛排,，并不是越“新鮮”越好。如果真的用剛宰殺的牛肉來(lái)制作牛排,，除非牛肉是ding尖肉質(zhì),，牛肉熟成機(jī)器，否則肉只會(huì)板結(jié)難嚼，并且味道腥中帶酸,，難以下咽,。

那究竟如何處理牛肉，才能讓它變得美味呢,？牛肉熟成

一般來(lái)說(shuō),，普通的牛排肉會(huì)在被屠宰后做排酸處理，然后裝進(jìn)真空袋中,，這樣一來(lái),，既可以保存牛排，也能夠讓牛肉在儲(chǔ)存中進(jìn)行自然軟化,，這就是牛肉的“濕式熟成”(wet aged),，濕式熟成雖然成本低好操作，但不可避免地會(huì)讓牛肉產(chǎn)生的一點(diǎn)酸味,，影響口感,。有些餐廳會(huì)將牛肉整條冰凍起來(lái)，等到要用了再解凍烹制,，這樣的牛排當(dāng)然也談不上什么美味了,。

但如果是神戶牛肉、澳洲等牛肉,，這樣的濕式熟成方式就過(guò)于浪費(fèi)了點(diǎn),，他們會(huì)更適合工藝復(fù)雜耗時(shí)久的“干式熟成”(dry aged)。干式熟成就像經(jīng)過(guò)陳釀的美酒,，這些被-照顧,、耐心等待“成熟”的牛排，將在28天中發(fā)生脫胎換骨般的-變化,。

除了小公牛本身品種優(yōu)良和谷物飼養(yǎng)方法比較好,，更關(guān)鍵是采用了排酸的工藝來(lái)進(jìn)行保鮮！

排酸肉

排酸肉,，又叫冷鮮肉,、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝,。

動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)酸,，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì),。與凌晨宰殺,、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度0℃-4℃下放置12—24小時(shí),。

排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后,，將兩分送入冷卻間,，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為-,、水和酒精,，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷imp味精的主要成分,，經(jīng)過(guò)排酸后的肉的口感得到了--,，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變,，-產(chǎn)物被地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化,，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu),，有利于人體的吸收和-。

從到餐桌,，冷鮮肉大致經(jīng)歷如下過(guò)程：產(chǎn)地檢驗(yàn)合格的生牛在屠宰場(chǎng)屠宰,，經(jīng)檢疫、品質(zhì)檢驗(yàn)合格后,， 0~4℃下冷卻排酸24~48小時(shí),。在冷卻間0~4℃下分割、包裝,，然后經(jīng)冷藏運(yùn)輸車(chē)0~4℃下運(yùn)往批發(fā),、零售點(diǎn)，在冷藏展柜0~4℃展賣(mài),。后,，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后0~4℃下保存。整個(gè)冷鮮肉的生產(chǎn)過(guò)程始終在0~4℃,，形成冷鮮肉特有的冷鏈系統(tǒng),，各個(gè)鏈條緊密相連不曾間斷。