什么叫排酸？

牛在屠宰以后,，體細(xì)胞失去了-對其的氧氣供應(yīng),，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)乳酸,，雖然對人無害,，但會影響牛肉風(fēng)味。排酸即根據(jù)牛進(jìn)入排酸庫的時間,，在一定的溫度24小時內(nèi)降到0℃—4℃,，濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成---,、水和酒精然后揮發(fā)掉,，同時牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷即imp，牛肉熟成設(shè)備,，味精的主要成份,，肉的酸堿度被改變，---產(chǎn)物被的分解和排出,。

排酸牛肉vs普通牛肉

健康程度不同

排酸牛肉的排酸過程能減少肉中-的含量,；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品的污染,。

營養(yǎng)價值不同

排酸牛---有三高：高蛋白,、高能量、高營養(yǎng),。三低：低糖,、低膽固醇、低脂肪的特點(diǎn),，牛肉排酸后不但肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,，而且容易咀嚼和---。

口感區(qū)別

經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了-的---,，味道鮮嫩,，牛肉熟成,，肉的酸堿度被改變，新陳代 謝產(chǎn)物被地分解和排出,，從而達(dá)到無害化,，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和---,。

干式熟成工藝牛肉熟成

完整的半只屠體或初分肉塊

在未包裹 的情況下

吊掛在約1-3°c 的恒溫恒濕熟成柜中

歷經(jīng)21天 的熟成期

利用天然酵素和微生物

使得油脂濃厚

肉質(zhì)溫潤柔軟

干式熟成的要求牛肉熟成

溫度

控制在0-3℃之間

溫度過高容易

溫度過低則容易凍壞肌肉纖維

濕度

在75%-85%之間

降低牛肉中水分的流失

通風(fēng)

保持空氣流通

時間

20天至45天之間不等

根據(jù)原料的情況

廚師個人喜好和技術(shù)水平而不同