牛排,，還是干式熟成的好牛肉排酸！

食用牛排,，并不是越“新鮮”越好,。如果真的用剛宰殺的牛肉來制作牛排，除非牛肉是ding尖肉質(zhì),，否則肉只會(huì)板結(jié)難嚼,，并且味道腥中帶酸，難以下咽,。

那究竟如何處理牛肉,，才能讓它變得美味呢？牛肉排酸

一般來說,，普通的牛排肉會(huì)在被屠宰后做排酸處理,，然后裝進(jìn)真空袋中，這樣一來,，干式牛肉排酸機(jī),，既可以保存牛排，也能夠讓牛肉在儲(chǔ)存中進(jìn)行自然軟化,，這就是牛肉的“濕式熟成”(wet aged),，濕式熟成雖然成本低好操作，但不可避免地會(huì)讓牛肉產(chǎn)生的一點(diǎn)酸味,，影響口感,。有些餐廳會(huì)將牛肉整條冰凍起來，等到要用了再解凍烹制,，這樣的牛排當(dāng)然也談不上什么美味了,。

但如果是神戶牛肉、澳洲等牛肉,，這樣的濕式熟成方式就過于浪費(fèi)了點(diǎn),，他們會(huì)更適合工藝復(fù)雜耗時(shí)久的“干式熟成”(dry aged)。干式熟成就像經(jīng)過陳釀的美酒,，這些被-照顧,、耐心等待“成熟”的牛排,，將在28天中發(fā)生脫胎換骨般的-變化。

牛肉也要熟成嗎,？

在牛宰殺后會(huì)有一段時(shí)間被稱為“僵直期”,，這段期間牛肉是不能吃的，吃起來非常老而硬,，普通的牛肉會(huì)在屠宰后先做排酸處理,，然后封入真空袋，讓牛肉軟化,，真空包裝既方便保存，牛肉自帶的蛋白質(zhì)也會(huì)在袋里做“濕式熟成”的處理,，上-肉排酸,，如此一來吃到的牛肉依然美味多汁。

但如果是ding級(jí)牛排,，這樣處理就顯得有點(diǎn)浪費(fèi)了,，使用另一個(gè)傳統(tǒng)方式“干式熟成”，可以讓肉質(zhì)的美味發(fā)揮到,，

兩者的差別在哪里呢牛肉排酸,？

干式熟成需要將整塊的，包含脂肪的大塊牛肉,，放在恒溫0-4度,，80%度恒濕，無塵,、空氣流通的“熟成柜”里面,，慢慢靜待21~40天，可以在這段時(shí)間里看出-天牛肉外觀的變化,，水分蒸發(fā)后體積慢慢變小,，外層的肉風(fēng)干硬化并顏色變深-肉干，內(nèi)部肌肉纖維由于內(nèi)在酵素跟外在微生物互相作用之下逐漸松軟,，鮮美的肉汁被堅(jiān)硬的外殼所在里面,，滲透至纖維組織，風(fēng)味也更復(fù)雜濃郁,。

熟成14天之后,，這時(shí)煎起來會(huì)散發(fā)淡淡奶油跟堅(jiān)果香氣；21天之后牛肉松軟并且多汁,，之后甚至?xí)�逐漸醞釀出其他風(fēng)味,，像是芝士、蘑菇甚至泥土等特殊的發(fā)酵氣味,，干式熟成牛排不一定是越久越好,，就像紅酒一樣,，依照部位產(chǎn)地等不同，都有熟成zui佳期,。牛肉排酸