市面上常見的肉分為三種：熱鮮肉、冷鮮肉,、冷凍肉,。牛肉排酸

熱鮮肉，就是新鮮肉牛肉排酸

是“凌晨宰殺,，清早上市”的畜肉,，一直被認(rèn)為是鮮的肉，但實(shí)際上并非如此,。

一方面,，熱鮮肉未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)，缺乏衛(wèi)生和安全保障，存在危險(xiǎn)因素,。同時(shí)也易注水,。

另一方面，熱鮮肉沒有冷藏設(shè)備,，未經(jīng)任何降溫處理,，牛肉排酸機(jī)，溫度較高,，加之本身營養(yǎng)價(jià)值高,，廣州牛肉排酸，為-的過度繁殖提供了條件,，極易變質(zhì),，其貨架期不超過1天。

后,，動物在被宰殺之后,，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物分解為乳酸和游離磷酸，之后使肉質(zhì)變的僵硬,，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛,，也缺乏風(fēng)味。而解僵,、成熟的時(shí)間較長,，豬肉要2～3天，雞肉要3～4天,，而牛肉則要7～8天。

因此,，將熱鮮肉放在低溫環(huán)境中保存,，如冰箱冷藏室，隔天食用,。

冷鮮肉又叫冷卻肉,、排酸肉、冰鮮肉,，準(zhǔn)確的說應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”,。牛肉排酸

是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理,，使溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃,，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉,。

冷凍肉,。牛肉排酸

它是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍,，干式牛肉排酸機(jī)器,，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品,。

-冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍,，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大,；

然而在解凍過程中會使肉的營養(yǎng)價(jià)值,、感官品質(zhì)都有所下降。

什么叫排酸,？牛肉排酸

酸是因?yàn)榕Ｔ谕涝滓院�,，體細(xì)胞失去了-對其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸,，從而產(chǎn)酸,，雖然對人無害，但會影響牛肉風(fēng)味,。排酸就是去掉這個(gè)酸味的過程,，一般來說，冷凍一周后解凍的牛排,，就不需要排酸了,。

有些人吃牛排，會覺得牛排帶有酸味,，這是因?yàn)榕Ｅ胚�沒有經(jīng)過排酸,。如果你是在餐廳吃出這樣的口感，就可以去---了,。

怎么選牛肉,？牛肉排酸

鑒別一塊好的牛肉首先看顏色，好牛肉顏色呈現(xiàn)比較飽滿的紅,，而且紋理清晰,，紅色和白色的分界明顯。

其次,，如果有條件,，可以用手指輕輕按一下，如果-反彈回來,，說明排酸不是很完整,，如果按一下就凹進(jìn)一塊不動了，說明是經(jīng)過排酸的牛肉,。如果是選擇和肉,，就要看花紋的密集程度，越細(xì)致越密集代表則代表越好的口感。