淺議我國(guó)果蔬脆片膨化設(shè)備存在的主要問(wèn)題

導(dǎo)讀：果蔬脆片具有chun天然,、低脂肪、低熱量和高纖維素的特點(diǎn),， 酥脆可口,、風(fēng)味各異，有益健康,，老少皆宜,，--廣大消費(fèi)者的-,，被食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品” 和“太空食品”，風(fēng)行國(guó)際市場(chǎng),。目前,，已成為我國(guó)食品市場(chǎng)新的-。

　　我國(guó)果蔬脆片生產(chǎn)工藝特點(diǎn)及發(fā)展現(xiàn)狀

　　果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)于上世紀(jì)80年代初期起源于臺(tái)灣,，是以新鮮水果或蔬菜為原料采用真空油炸或非油炸工藝生產(chǎn)的休閑食品,，原料來(lái)源較為廣泛，如蘋果,、梨,、馬鈴薯、紅薯,、胡蘿卜,、香蕉、菠蘿,、獼猴桃,、哈密瓜、桃,、棗,、枸杞等等。經(jīng)過(guò)20余年的發(fā)展,，已經(jīng)形成了兩大工藝技術(shù)體系即真空油炸工藝技術(shù)和非油炸工藝技術(shù),。非油炸工藝技術(shù)又包括凍干技術(shù)、真空干燥,、微波干燥,、壓差膨化、微波一壓差膨化等,。

食品脫水是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程,，在進(jìn)行脫水的時(shí)候，食品的理化性質(zhì)可能會(huì)發(fā)牛不同程度的改變,，如發(fā)生顏色的改變,，芳香氣味的損失和再水合能力的下降等[5],。多數(shù)的干燥豐要經(jīng)過(guò)3個(gè)階段：即物料預(yù)熱階段,、恒速干燥階段和降速下燥階段，在干燥的第3個(gè)階段,，干燥速度明顯下降,，蘋果脆片膨化設(shè)備價(jià)格，并且耗費(fèi)了更多能量[22-25],。果蔬變溫壓差膨化干燥是在熱風(fēng)干燥的基礎(chǔ)上進(jìn)行的,，當(dāng)果蔬原料進(jìn)行一定時(shí)間的熱風(fēng)干燥后,，在進(jìn)入降速干燥期前，進(jìn)行膨化干燥的處理從而減少能耗,。a．i．vamalis等(2001)研究表明,，經(jīng)過(guò)熱風(fēng)丁燥后馬鈴薯表面形成的部分干燥層(pdl，panially drier layer)對(duì)膨化足否能成功和產(chǎn)品膨化后形狀的保持是一個(gè)十分重要的條件[19],。原料經(jīng)切分后在一定的十燥溫度f(wàn)進(jìn)行預(yù)干燥,，會(huì)在物料表面形成部分干燥層，這是由丁物料表面和內(nèi)部失水速度不同造成的,。干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，物料內(nèi)部水份散火過(guò)多，在變溫壓差膨化發(fā)生的時(shí)候,，沒有足夠的水汽化并帶動(dòng)預(yù)干燥后的物料膨化,；反之，如果預(yù)干燥時(shí)間不夠,，沒有形成一定厚度的部分干燥層,，不利于膨化產(chǎn)品外形的固定和保持，并且預(yù)十燥不足還會(huì)導(dǎo)致在后期膨化t．燥階段耗費(fèi)更多的能,。變溫壓羞膨化干燥也可以產(chǎn)生類似與冷凍十燥品質(zhì)的產(chǎn)品,，在顏色和風(fēng)味改變上與冷凍干燥都比較接近。研究表明,，經(jīng)過(guò)變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品由于原料內(nèi)部產(chǎn)牛了多孔,、海綿狀的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)提高了產(chǎn)品的復(fù)水能力[26-28],，大部分產(chǎn)品可以在5min內(nèi)完全復(fù)水,，有三種需要注意的果蔬原料，山藥和胡椒的的復(fù)水時(shí)間分別為10min和2min,，菠蘿的復(fù)水時(shí)間僅為1min[12],。t．karamanou，n.k.kannellopoulos和v.g.lbelessiotis(1996)比較了經(jīng)過(guò)部分熱風(fēng)干燥的蔬菜原料,，蘋果脆片膨化設(shè)備求購(gòu),，研究表明在整個(gè)干燥過(guò)程中熱風(fēng)干燥的時(shí)間越長(zhǎng)，商品的復(fù)水能力越弱[29,，30],。此外，與燥相比,，變溫壓差膨化丁燥過(guò)程中形成的多孔結(jié)構(gòu)加速了干燥的過(guò)程,，這樣可以節(jié)約大概40％的干燥時(shí)間，節(jié)約了加工的成本[31-35]。