年糕經(jīng)高溫殺菌后褐變影響品質(zhì),，操作方式是關(guān)鍵

寧波粳米水磨年糕是地方傳統(tǒng)特產(chǎn)，素有 “銀條”年糕之佳稱(chēng),，具有口感爽滑,、質(zhì)地細(xì)膩、煮制不糊化等優(yōu)良特性,，-老百姓喜愛(ài),，港澳-和國(guó)外華僑也十分愛(ài)吃。但寧波粳米水磨年糕殺菌保-題長(zhǎng)期沒(méi)有得到-解決,，尤其在夏季,，鱈魚(yú)腸殺菌鍋品牌,，保質(zhì)期很短,。高溫殺菌后年糕褐變-,，不穩(wěn)定，影響粳米水磨年糕這一傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,。年糕經(jīng)高溫殺菌鍋升溫,，在100左右 會(huì)發(fā)生褐變美拉德反應(yīng)，不同種類(lèi)的---酸比不同種類(lèi)的糖類(lèi)對(duì)加熱反應(yīng)生成的香味特征更有-影響,。同種---酸與不同種類(lèi)的糖,，產(chǎn)生的香氣也不同。在殺菌過(guò)程中如何避免褐變一直困擾著年糕生產(chǎn)企業(yè),，既能保持-的品相又能延長(zhǎng)其保質(zhì)期,，下面我們具體介紹一下具體方式,。

殺菌鍋分類(lèi)：

1. 按鍋體材質(zhì)分為：全不銹鋼304殺菌鍋、碳鋼殺菌鍋,；

2. 按殺菌方式可分為：蒸汽殺菌鍋、噴淋式殺菌鍋,、水浴式殺菌鍋、回轉(zhuǎn)式殺菌鍋等

3. 按罐體結(jié)構(gòu)可以分為：立式殺菌鍋,、臥式 殺菌鍋,、單罐殺菌鍋,、上下罐雙層殺菌鍋、雙鍋并聯(lián)殺菌鍋,、三鍋串聯(lián)殺菌鍋

4. 按加熱方式可以分為：蒸汽加熱殺菌鍋,、電加熱殺菌鍋。