冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉， 是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將tongti送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和 風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為---,、水和酒精，然后揮發(fā)掉,，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷 imp(味精的主要成分),，經(jīng)過(guò)排酸后的肉口感得 到了------，味道鮮嫩,，肉的酸堿度被改變,，---產(chǎn)物被分解和排出,，從 而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu),，進(jìn)口豬肉廠家,，有利于人體的吸收和---。
冷鮮肉的特點(diǎn)
1,、長(zhǎng)期在 0～4℃的冷卻溫度下,，酶的活性和大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制，病原菌葡 萄球菌,、沙門氏菌停止繁殖,，肉毒酸菌和金黃色葡萄球菌等也不再分泌，避免 了肉質(zhì)破壞,，---了肉類的安全衛(wèi)生,。
2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成了一層干油膜,，能夠減少水分蒸發(fā),，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。
3,、成熟期的---使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,，更易咀嚼和---，吸收利用率高,。
4、更營(yíng)養(yǎng),，口感---,，排酸過(guò)程中，---白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸,，使肉 的香味增加,，蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng),，所以冷 鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富,，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛,、口感細(xì)膩,、多汁味美。 四,、熱鮮肉,、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場(chǎng)上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉又稱冷卻排酸肉三種,。
冷鮮肉順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)需求
根據(jù)屠宰后所采用的不同冷卻工藝標(biāo)準(zhǔn),，豬肉包括三大類,，進(jìn)口凍豬肉價(jià)格，即熱鮮肉,、冷鮮肉及冷凍肉,。其中，冷凍肉由于---過(guò)程中冰晶體積增大,，肉的組織結(jié)構(gòu)被破壞,，解凍過(guò)程導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，口感風(fēng)味差,，因而其市場(chǎng)占有情況一般,。
受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，截至目前,，熱鮮肉占china豬肉消費(fèi)的大部分,。盡管有機(jī)構(gòu)的研究數(shù)據(jù)-，熱鮮肉消費(fèi)量占豬肉總消費(fèi)量的比例已經(jīng)由2005年的近89%降至2015年的60%,，但就比例來(lái)看,，其仍舊大幅超過(guò)冷鮮肉。
冷鮮肉的護(hù)色
澤是給消費(fèi)者的---印象,，保護(hù)好冷卻肉的色澤對(duì)肉的銷售非常重要,。鮮肉肌肉組織的色澤取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態(tài)。肌紅蛋白的功能是向肌肉組織輸送氧,。肌紅蛋白本身是紫紅色,，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色,，宿遷進(jìn)口豬肉,，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白,，呈褐色,，使肉變暗；有---物存在時(shí)肌紅蛋白還可被氧化成肌紅蛋白,，呈綠色,，是一種異色。
氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的形成和轉(zhuǎn)化對(duì)肉的色澤為重要,。因?yàn)榍罢邽轷r紅色,，代表著肉新鮮，為消費(fèi)者所---,，而后者為褐色,，是肉放置時(shí)間長(zhǎng)久的象征。當(dāng)高鐵肌紅蛋白≤20％時(shí)肉色仍然呈鮮紅色,，達(dá)30％時(shí)肉顯示出稍暗的顏色,，進(jìn)口冷凍豬肉,，在50％時(shí)肉呈紅褐色，達(dá)到70％時(shí)肉就變成褐色,，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關(guān)鍵,。
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