豬肉副產(chǎn)品加工詳解

直腸分離和沖洗、修整

     直腸一般供出口原料,，除不許帶有充血斑點等-外,，并規(guī)定出廠時的長度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規(guī)格，扁徑50ram,，不得有破傷,。因此，操作必須仔細(xì),，進(jìn)口冷凍豬肉,，以防止造成次品,。

     分離直腸的操作，俗稱“拔直腸”或“拔圈子”,。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺面上攤開,，大腸的一面朝上，這時,，直腸有50cm左右伸在外面,。操作時，將露出外面的直腸剝脂肪,，然后將開始進(jìn)入大腸圈處的系膜扯離直腸管,，使直腸松動，再越過其上的大腸圈,，左手拉住穿越腸圈后的直腸,，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，豬肉進(jìn)口廠家,，直至估計撥開的直腸全長已達(dá)1.2～1.5m時為止,，將腸摘斷，捋去兩個斷口糞汁,，并在大腸的斷口一端打_節(jié)防止糞汁流出,，污染油頭。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分,，將直腸從大腸圈中拉出,，轉(zhuǎn)入直腸沖洗工序。

     直腸沖洗俗稱“套直腸”,，先割去膀胱和尿管,，將直腸的---一端套在自來水---上，擰開水閥,，將水灌進(jìn)腸內(nèi),，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動，逐步將糞從另一斷口沖出,。糞多或較稠的,，可灌洗二三次。操作時,，水的沖力和手的握力不宜過大,，以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外,，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進(jìn)行初步檢驗,，剔除長度不足、脫節(jié)及---病理次品。

冷鮮肉的護(hù)色

  澤是給消費者的---印象,，保護(hù)好冷卻肉的色澤對肉的銷售非常重要,。鮮肉肌肉組織的色澤取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態(tài),。肌紅蛋白的功能是向肌肉組織輸送氧,。肌紅蛋白本身是紫紅色，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白,，為鮮紅色,，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白,，呈褐色,，使肉變暗；有---物存在時肌紅蛋白還可被氧化成肌紅蛋白,，呈綠色,，是一種異色。

氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的形成和轉(zhuǎn)化對肉的色澤為重要,。因為前者為鮮紅色,，代表著肉新鮮，為消費者所---,，而后者為褐色,，是肉放置時間長久的象征。當(dāng)高鐵肌紅蛋白≤20％時肉色仍然呈鮮紅色,，達(dá)30％時肉顯示出稍暗的顏色,，在50％時肉呈紅褐色，達(dá)到70％時肉就變成褐色,，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關(guān)鍵,。