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但高溫曲中的加熱香味物又是從哪兒來的呢?貴州省已故的前輕工科研所所長(zhǎng),、《貴州釀酒》主編(《釀酒科技》前身),、---生香(醬香)的主研、---曹述舜提出:褐變反應(yīng)的中間產(chǎn)物醛類以及由兩個(gè)分子---還原酮環(huán)化后生成的吡---類化合物,，是食品加熱時(shí)的香氣成分,。因此，maillard反應(yīng)不僅是生成色的反應(yīng),，同時(shí)又是使食品具有香氣的重要反應(yīng),。并說:據(jù)，吡---化合物以微生物代謝產(chǎn)物出現(xiàn)是罕見的,。這就提示我們要注意酶促的褐變反應(yīng),。酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物(---)的反應(yīng)。它需要三個(gè)條件:適當(dāng)?shù)姆宇惖孜�,、酚氧化酶,、氧。而這三個(gè)條件,，高溫制曲過程中都存在,。
所謂美拉德反應(yīng)(ma-illardrelacton)就是當(dāng)甘氨酸和---的混合液在一起加熱時(shí)會(huì)形成褐色的類---(melanoidins)。這種反應(yīng)后來在文獻(xiàn)中稱為美拉德反應(yīng),，包括其它---化合物和---化合物之間的類似反應(yīng)在內(nèi),。反應(yīng)的終了階段又有兩類反應(yīng)，一是醇醛縮合作用，二是生成---的聚合作用(---的生成不全是褐變作用,，有的微生物也會(huì)產(chǎn)生),。
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