食品脫水是一個復(fù)雜的過程,，在進(jìn)行脫水的時候，食品的理化性質(zhì)可能會發(fā)牛不同程度的改變,，如發(fā)生顏色的改變,，芳香氣味的損失和再水合能力的下降等[5]。多數(shù)的干燥豐要經(jīng)過3個階段：即物料預(yù)熱階段,、恒速干燥階段和降速下燥階段,，在干燥的第3個階段，干燥速度明顯下降,，并且耗費(fèi)了更多能量[22-25],。果蔬變溫壓差膨化干燥是在熱風(fēng)干燥的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，當(dāng)果蔬原料進(jìn)行一定時間的熱風(fēng)干燥后,，在進(jìn)入降速干燥期前,，進(jìn)行膨化干燥的處理從而減少能耗。a．i．vamalis等(2001)研究表明,，經(jīng)過熱風(fēng)丁燥后馬鈴薯表面形成的部分干燥層(pdl,，panially drier layer)對膨化足否能成功和產(chǎn)品膨化后形狀的保持是一個十分重要的條件[19]。原料經(jīng)切分后在一定的十燥溫度f進(jìn)行預(yù)干燥,，會在物料表面形成部分干燥層,，這是由丁物料表面和內(nèi)部失水速度不同造成的。干燥時間過長,，物料內(nèi)部水份散火過多,，在變溫壓差膨化發(fā)生的時候，沒有足夠的水汽化并帶動預(yù)干燥后的物料膨化,；反之,，如果預(yù)干燥時間不夠，沒有形成一定厚度的部分干燥層,，不利于膨化產(chǎn)品外形的固定和保持,，并且預(yù)十燥不足還會導(dǎo)致在后期膨化t．燥階段耗費(fèi)更多的能。變溫壓羞膨化干燥也可以產(chǎn)生類似與冷凍十燥品質(zhì)的產(chǎn)品,，在顏色和風(fēng)味改變上與冷凍干燥都比較接近,。研究表明，經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品由于原料內(nèi)部產(chǎn)牛了多孔,、海綿狀的結(jié)構(gòu),，這種結(jié)構(gòu)提高了產(chǎn)品的復(fù)水能力[26-28]，大部分產(chǎn)品可以在5min內(nèi)完全復(fù)水,，有三種需要注意的果蔬原料,，山藥和胡椒的的復(fù)水時間分別為10min和2min,，菠蘿的復(fù)水時間僅為1min[12]。t．karamanou,，n.k.kannellopoulos和v.g.lbelessiotis(1996)比較了經(jīng)過部分熱風(fēng)干燥的蔬菜原料,，研究表明在整個干燥過程中熱風(fēng)干燥的時間越長，商品的復(fù)水能力越弱[29,，30],。此外，與燥相比,，變溫壓差膨化丁燥過程中形成的多孔結(jié)構(gòu)加速了干燥的過程,，這樣可以節(jié)約大概40％的干燥時間，節(jié)約了加工的成本[31-35],。

五,、經(jīng)濟(jì)效益概算

      項(xiàng)目的設(shè)備投資為150～200萬元，流動資金為50～100萬元,，收回投資期限為1～2年,。假設(shè)投資建造一個小型蘋果膨化果蔬生產(chǎn)廠，約需150萬元,，其中設(shè)備投資100萬元,，主要用于廠房租賃、預(yù)處理設(shè)備,、膨化設(shè)備,、包裝設(shè)備和運(yùn)輸銷售設(shè)備的投入；流動資金50萬元,，蘋果脆膨化設(shè)備,，主要用于原料購置、開辦費(fèi)及其他費(fèi)用項(xiàng)目支出,。設(shè)備折舊使用期按10年計(jì)算,，殘值率按10%計(jì)算，年折舊額為106.80萬元×( 1-10%)/10年=9.612萬元/年,。年產(chǎn)量的計(jì)算按班產(chǎn)100kg計(jì)算,，三班生產(chǎn)，每月按23天計(jì)算,，產(chǎn)品每袋20g,，年產(chǎn)量即為414萬袋。以每袋膨化蘋果所需原料的成本為例計(jì)算,，年產(chǎn)膨化袋裝蘋果414萬袋,，假設(shè)市場價格1.80元/20g實(shí)際市場上的一種果蔬脆片銷售價格為4.50元/20g，年銷售收入可達(dá)636.92萬元,，利潤總額可達(dá)239.57萬元,，僅用了10個月，就可收回150萬元全部投資其中原料投入產(chǎn)出比按11：1計(jì)算,�,？梢钥闯觯�膨化果蔬加工是一個投資少,、jianxiao快,、-率高，集經(jīng)濟(jì)效益,、社會效益于一體的項(xiàng)目,。