感官舒適性高冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷,，肌紅蛋白不會(huì)褐變,，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟,。因其在低溫下逐漸成熟,，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯---,。

冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高,，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源,，成本較高,。

合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分,，兩者僅在顏色、氣味,、彈性,、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同:合格的冷鮮肉更嫩,，熬出的湯清亮醇香,。

豬副產(chǎn)品初加工技術(shù)詳解

一、直腸分離和沖洗,、修整

直腸一般供出口原料,，除不許帶有充血斑點(diǎn)等-外，并規(guī)定出廠時(shí)的長(zhǎng)度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規(guī)格,，扁徑50ram,，不得有破傷,。因此，操作必須仔細(xì),，以防止造成次品,。

分離直腸的操作，俗稱“拔直腸”或“拔圈子”,。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺(tái)面上攤開(kāi),，大腸的一面朝上，這時(shí),，直腸有50cm左右伸在外面,。操作時(shí)，將露出外面的直腸剝?nèi)コ�脂��,，然后將開(kāi)始進(jìn)入大腸圈處的系膜扯離直腸管,，使直腸松動(dòng)，再越過(guò)其上的大腸圈,，左手拉住穿越腸圈后的直腸,，右手用撕扯和捋開(kāi)系膜的方法將該部分直腸“撥”離---及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計(jì)撥開(kāi)的直腸全長(zhǎng)已達(dá)1.2～1.5m時(shí)為止,，將腸摘斷,，捋去兩個(gè)斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節(jié)防止糞汁流出,，污染油頭,。隨手拎住直腸原來(lái)伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出,，轉(zhuǎn)入直腸沖洗工序,。

直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管,，進(jìn)口冷凍豬肉,，將直腸的---一端套在自來(lái)水---上，進(jìn)口豬肉批發(fā),，擰開(kāi)水閥,，將水灌進(jìn)腸內(nèi)，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動(dòng),，逐步將糞從另一斷口沖出,。糞多或較稠的，可灌洗二三次,。操作時(shí),，水的沖力和手的握力不宜過(guò)大，以防止損傷直腸,。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外,，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進(jìn)行初步檢驗(yàn),，剔除長(zhǎng)度不足、脫節(jié)及---病理次品,。

剝肚機(jī)操作：剝肚機(jī)主要結(jié)構(gòu)為一電動(dòng)旋轉(zhuǎn)的圓刀片口,。操作時(shí)，將上述需要?jiǎng)冮_(kāi)的部位湊在剝肚機(jī)的刀口上,，將之剝開(kāi),。

翻洗胃，俗稱“翻肚”,。先用左手握住十二指腸斷口處俗稱肚尖,，在水管下沖擊糞污胃內(nèi)容物，宿遷進(jìn)口豬肉,，再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口俗稱“肚�,！碧幋疗�10～12cm，隨即兩手握住胃的兩端,，兩手拇指插入刀孑l,，將胃翻轉(zhuǎn)，抖出胃內(nèi)容物,，移近水管沖洗,，同時(shí)翻露肚頭并洗凈。有條件的地方可用洗肚機(jī)進(jìn)行翻洗,。翻胃時(shí),，首先應(yīng)注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁，-是戳刀后的裂口外沿,，一旦沾染,，很難洗凈。為了防止沾污,，每翻一只胃都應(yīng)沖洗雙手,。

三、大腸的分離和翻洗

大腸的分離工作俗稱扯大腸或扯油頭是把黏結(jié)大腸的系膜油頭扯開(kāi),，使原來(lái)盤(pán)結(jié)成一團(tuán)的大腸分離成條形,，便于翻洗，并使一部分系膜油頭分離出來(lái),，得到充分的利用。以往有兩種操作方法,，一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈,，俗稱扯“剝皮腸”或光腸，其技術(shù)要求較高,，勞動(dòng)效率較低,。

另一種是僅將連接腸管的系膜扯開(kāi),，系膜仍附在腸管，俗稱扯毛腸或帶皮腸,。大腸的腸管很嫩,，比較肥壯豬的腸薄、嫩,，往往手指一觸即破,。與此相反，黏結(jié)在腸管上的腸系膜卻很結(jié)實(shí),。因此,，要防止扯腸系膜時(shí)反將腸管扯破或扯斷，糞汁流出,，沾污系膜,。關(guān)鍵在于兩手手指指尖的著力點(diǎn)必須都放在腸系膜上，不可著力在腸管上,。

扯毛腸時(shí),，先將腸擺正，使大腸腸管正面系膜較厚的一面在面層,，并使作為腸的外圈起點(diǎn)的盲腸部分在右方,，腸外圈末尾“u”字形彎頭在左方。這時(shí)大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側(cè)腸管之間的系膜內(nèi),，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開(kāi)切勿捏在腸管上,，扯到第三個(gè)彎頭時(shí)，這段腸梢的一側(cè)即與系膜分離,。

扯光腸剝皮腸時(shí),，基本方法同上，但在剝扯腸管上的系膜組織時(shí),，必須左手拇指扣在腸管上,，食指和中指彎曲在腸管下面反面，隨著右手剝扯系膜的進(jìn)度,，食,、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層俗稱腸皮，便于右手將之不斷撕裂分離前進(jìn),。這種操作技術(shù)性較強(qiáng),，稍一不慎，極易將腸管扯破,。

在操作中如不慎將腸扯破或扯斷,，必須立即采取補(bǔ)救措施，防止糞汁流出，擴(kuò)大污染面,。如在開(kāi)始扯開(kāi)大腸外圈相互之間的系膜時(shí),，不慎將腸扯破，或還未開(kāi)始操作時(shí),，就發(fā)現(xiàn)腸已被前面工序弄破,，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出,，并再繼續(xù)操作,。大腸的翻洗俗稱“翻大腸”，其目的是將大腸的內(nèi)容物清除干凈,。操作中要求始終保持大腸系膜和脂肪的潔凈,，不使沾污糞污雜質(zhì)。

翻腸工作系在水池旁進(jìn)行,，為了在操作中經(jīng)常保持水的清潔,，同時(shí)防止冬天脂肪---，造成翻洗困難,，一般在水池的夾層中通入自來(lái)水管及蒸汽加熱管,，使水經(jīng)常從上沿漫入，從底部流出,，循環(huán)地流通更換,，并保持水溫在30℃左右。其中蒸汽管不可直接通入水中,，因蒸汽有沖擊力,，如直接放入水中，會(huì)引起水在池中上下翻滾,，致使翻洗過(guò)程中沉底的污物紛紛上浮,，沾污腸管。

翻腸時(shí),，應(yīng)在腸管粗的盲腸頂端用指戳破一洞,，再將洞口的腸管翻轉(zhuǎn)，使全部腸管經(jīng)此翻轉(zhuǎn)處陸續(xù)翻出糞污,。操作時(shí),，先將盲腸四周及附近的脂肪盡量剝下，并將腸身整理平直,。然后,，將盲腸一端拎出池沿外邊，盲腸的頂端朝下,，雙手托住,，并以雙手的拇指將之戳破一洞，放出一部分糞汁后，隨即將洞口翻轉(zhuǎn),，將腸上帶脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撐住腸管翻口,，右手將腸滑入翻口,，一面放自來(lái)水入翻口，腸即逐漸通翻口,，翻出糞污,，落入池外地上。

待全部腸管翻轉(zhuǎn)后,，隨手從池內(nèi)舀出清水潑洗腸管內(nèi)壁,，進(jìn)口豬肉廠家，邊潑水邊捋洗,，洗凈后放入容器中,。翻好后的大腸，建議放在水槽中,，用流動(dòng)水沖洗檢查一遍,，發(fā)現(xiàn)翻洗未凈或腸系膜糞等雜質(zhì)未剝凈的應(yīng)返工整理干凈再行出廠。

上,。

頭,、爪、尾的處理

肉尸加工分帶皮肉及剝皮肉兩種,。其中帶皮肉加工時(shí)割下的頭,、爪、尾已與肉尸一并經(jīng)過(guò)熱燙脫刮毛處理,，所以可直接進(jìn)入頭,、爪、尾的松香拔毛工序,，以除去殘毛,。而剝皮肉加工中的頭、爪,、尾均系帶毛割下的,，所以必須先經(jīng)過(guò)熱燙脫刮毛處理，方可進(jìn)行松香拔毛,。