高壓靜電場(chǎng)物理殺菌技術(shù)增加食材新鮮口感

為了保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及感官特性，人們不斷探求更為有效地殺菌方法，以改進(jìn)熱殺菌技術(shù),，在探索冷殺菌尤其是物理殺菌技術(shù)方面,，已取得了許多研究成果并廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐。高壓靜電場(chǎng)的物理冷殺菌方式是指通過(guò)運(yùn)用物理方式,，去除食品內(nèi)有害菌的方法,。通常來(lái)說(shuō)物理殺菌對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分及原始風(fēng)味破壞較小，又避免了化學(xué)殺菌劑對(duì)人體的傷害,，并減少了環(huán)境污染,。物理殺菌是“綠色”的殺菌技術(shù)，而高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)便是“綠色物理殺菌技術(shù)”,，突破以往熱殺菌及化學(xué)殺菌的不足,。

高壓靜電場(chǎng)屬于非熱加工技術(shù)的一種，高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù),，電極所產(chǎn)生的正負(fù)電,，使微生物細(xì)胞膜發(fā)生裂解，而具有抑制微生物生長(zhǎng)甚至殺菌的效果,，有除腥,、除臭、除味等功能,，可減少食材的水分流失水分子細(xì)微化而保留,，修補(bǔ)食材的細(xì)胞組織，因此增加食材的新鮮口感與風(fēng)味,，這一技術(shù)已在許多研究機(jī)構(gòu)與食品產(chǎn)業(yè)中獲得驗(yàn)證,，讓高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)在食品處理及食品加工上，有著更廣泛的應(yīng)用空間,。

主要原理是利用高壓靜電場(chǎng),、高壓放電所產(chǎn)生的負(fù)離子，靜電場(chǎng)豬肉排酸保鮮柜價(jià)格,，以及自然生成臭氧,。高壓靜電場(chǎng)可-生物食品的-。生物體內(nèi)水溶液離子受到細(xì)胞膜內(nèi)外兩側(cè)的化學(xué)梯度濃度和電勢(shì)梯度膜電勢(shì)差兩種驅(qū)動(dòng)力,，以此決定其運(yùn)動(dòng)方向及對(duì)細(xì)胞膜的穿透力,。若外加電場(chǎng)與膜電勢(shì)正方向一致，膜電勢(shì)差增大,，反之則減少,。膜電勢(shì)差的改變影響膜兩邊帶電粒子的定向轉(zhuǎn)動(dòng)，進(jìn)而產(chǎn)生生物電流,，靜電場(chǎng)豬肉排酸保鮮柜品牌,，帶動(dòng)生化反應(yīng)。利用高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)促使高能磷酸鍵斷裂，而atp可以水解,，借此方式帶出細(xì)胞內(nèi)-,。合成水準(zhǔn)的提高，就是由膜電勢(shì)差的改變所引起,。適宜的靜電場(chǎng)降低atp的合成水準(zhǔn),，就能--，達(dá)到保鮮之作用,。高壓靜電場(chǎng)還可以降低生物食品內(nèi)酶的活性,。水和其他有極性的分子一樣，不但分子的排列和轉(zhuǎn)動(dòng)狀態(tài)決定了水的結(jié)構(gòu),，而且結(jié)構(gòu)的變化也具有固定的頻率,。高壓靜電場(chǎng)處理，能降低或-乙烯釋放高峰的出現(xiàn),，可破壞乙烯的催熟作用,，可產(chǎn)生與負(fù)離子作用類(lèi)似的作用，使其呼吸強(qiáng)度降低,、酶活性減弱,、-速率變慢，高壓靜電場(chǎng)可使空氣擊穿,，并產(chǎn)生大量的臭氧和一些紫外線,、空氣負(fù)離子等等。改變生物體內(nèi)酶蛋白周?chē)�的水分結(jié)構(gòu),，進(jìn)而改變與酶的結(jié)合狀態(tài),，保鮮食品凈化保鮮環(huán)境,，提高了保鮮的功效,。

高壓靜電場(chǎng)可以降低生物食品內(nèi)酶的活性。水和其他有極性的分子一樣,，不但分子的排列和轉(zhuǎn)動(dòng)狀態(tài)決定了水的結(jié)構(gòu),，而且結(jié)構(gòu)的變化也具有固定的頻率。外加電場(chǎng)作用可以改變生物體內(nèi)酶蛋白周?chē)�的水分結(jié)構(gòu),，進(jìn)而改變與酶的結(jié)合狀態(tài),。讓酶的活性中心不能釋放，失活性,，達(dá)到了--的目的,，產(chǎn)生了保鮮的功效。

近年來(lái)更有許多研究機(jī)構(gòu)開(kāi)始運(yùn)用高壓靜電場(chǎng)投入水產(chǎn)品衛(wèi)生和食品安全問(wèn)題,，高壓靜電場(chǎng)作為一種新的非熱加工技術(shù),，在水產(chǎn)品處理及加工的工序中具有潛在的應(yīng)用前景。

解凍效果比較：

傳統(tǒng)解凍的肉品經(jīng)過(guò)12個(gè)小時(shí)還沒(méi)有完全解凍，比靜電場(chǎng)解凍至少慢6個(gè)小時(shí),。

靜電場(chǎng)解凍的肉品,，解凍后紋理清晰，-均勻,，對(duì)食物組織被破壞的程度�,。欢鴤鹘y(tǒng)解凍的肉品經(jīng)過(guò)解凍后紋理混亂,，-不均勻,，可見(jiàn)食物組織已經(jīng)被破壞。

高壓靜電場(chǎng)解凍效果：

1.高壓靜電場(chǎng)穿透冷凍食品,，直接-蛋白質(zhì)等組織生成-酸,、活潑酵素等促進(jìn)排酸，增加食材口感與口味,。

2.提高解凍品質(zhì),，靜電場(chǎng)豬肉排酸保鮮柜，適用于后續(xù)加工處理切肉丁或攪碎肉,。

3.高壓靜電場(chǎng)解凍后,，血外流少、失水率低,、可抑制-生長(zhǎng),、促進(jìn)排酸。

4.高壓靜電場(chǎng)解凍內(nèi)外同時(shí)均勻進(jìn)行解凍,，表面與中心溫度溫差小且可減少冰晶生成,。

5.經(jīng)靜電場(chǎng)設(shè)備解凍處理的肉品，肉質(zhì)血外流少,、失水率低及生-少,。符合后續(xù)加工作業(yè)要求，武漢靜電場(chǎng)豬肉排酸保鮮柜,，提高食品加工作業(yè)品質(zhì),。

同樣的高壓靜電場(chǎng)也可應(yīng)用在促進(jìn)植物的生長(zhǎng)，例如高壓靜電場(chǎng)可提高atp之含量,，可使種子萌發(fā)過(guò)程中atp含量增加,，來(lái)調(diào)節(jié)種子的-速率。高壓靜電場(chǎng)可用于植物的種子殺菌,，提高種子的出苗率和存活率,，減少植物在生長(zhǎng)期間的病害。高壓靜電場(chǎng)處理種子,，可腐蝕種子外殼,，促進(jìn)種子的萌發(fā),，又有營(yíng)養(yǎng)作用。高壓靜電場(chǎng)可促進(jìn)植物呼吸作用,，靜電場(chǎng)對(duì)于呼吸強(qiáng)度的影響,，直接影響到生物體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的分解，進(jìn)而會(huì)影響到植物的生長(zhǎng),，對(duì)葉子做處理也能有一定的功效,。在靜電場(chǎng)的作用之下，光合作用速率會(huì)比呼吸作用增加的幅度,。主要原因是在于,，高壓靜電場(chǎng)能提高葉綠素的含量。并使葉片在靜電場(chǎng)下累積的養(yǎng)分增多,，增加了葉片的厚度,、單位面積等，進(jìn)而增加了光合作用的速率,。