果酒釀造是利用酵母菌將果汁中的糖分經酒精發(fā)酵轉變?yōu)榫凭�等產物，再在陳釀,、澄清過程中經酯化,、氧化及沉淀等作用,，使之成為酒質清晰,、色澤美觀、醇和芳香的產品,。

　　果酒釀造要經歷酒精發(fā)酵和陳釀等兩個階段,。在這兩個階段中發(fā)生著不同的生物化學反應，對果汁的起著不同的作用,。

　　(1)果酒發(fā)酵期中的生物化學變化 酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是果酒釀造過程中的主要生物化學變化,。它是果汁中的己糖，經果酒酵母的作用,，后生成酒精和---,。果酒酵母細胞含有多種酶類。如轉化酶能使蔗糖水解成---和果糖,；酒精酶使己糖分解成---和---,，蛋白酶使蛋白質分解成---酸，氧化酶促進果酒陳釀,，并使單寧,、色素和膠體物質沉淀；還原酶能使某些物質與氫作用起還原作用,，李子酒加工定制,，尤其是與含硫物質作用生成hs而釋放。 酒精發(fā)酵過程中的其它產物 果汁經酵母菌的酒精發(fā)酵作用,，李子酒加工報價,，除生成---和---外，還產生少量的甘油,、---,、---和芳香成分及等，防城港李子酒加工,，這些都有利于果酒的,。

　　(2)果酒在陳釀過程中的變化 剛發(fā)酵后的新酒，渾濁不清,，味不醇和,，缺乏芳香，不適飲用,，必須經過一段時間的陳釀,，使---物質消除或減少，同時生成新的芳香物質,。陳釀期的變化主要有以下兩個方面： 脂化作用 果酒中醇類與酸類化合生成酯,，如---和---化合生成清香型的------,，---與---化合生成果香型的---戊酯。 氧化還原與沉淀作用 果酒中的單寧,、色素等經氧化而沉淀,，---和醛類經氧化而減少，糖苷在酸性溶液中逐漸結晶下沉,，以及有機酸鹽,、果屑細小微粒等的下沉，也都在陳釀期中完成,。因此經過陳釀,，可使果汁的苦澀味減少，酒汁進一步澄清,。