干燥作為一種重要的脫水工序在現(xiàn)代食品工業(yè)中被廣泛地應(yīng)用。果蔬十制品作為果蔬加工的主要產(chǎn)品,，近些年發(fā)展速度很快,，出口增長(zhǎng)勢(shì)頭明顯。目前,，果蔬干燥方法主要有熱風(fēng)干燥,、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等,。傳統(tǒng)應(yīng)用的熱風(fēng)干燥技術(shù)近些年有了較快地發(fā)展,，但脫水速度慢,、產(chǎn)品品質(zhì)較差等問(wèn)題仍沒有得到-地解決[1，2],；油炸果蔬產(chǎn)品足口前生產(chǎn)果蔬脆片的主要加工技術(shù),，但是經(jīng)過(guò)加工的果蔬產(chǎn)品含油量較高，難以解決油脂氧化對(duì)產(chǎn)品造成的---影響[3-5],；果蔬真空冷凍十燥產(chǎn)品具有-的產(chǎn)品品質(zhì),，但冷凍干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗大,、設(shè)備較貴,，---了該項(xiàng)技術(shù)在果蔬t燥行業(yè)的推廣[3-6]。果蔬變溫壓差膨化十燥是近幾年-興起的一種新型果蔬干燥技術(shù),，它結(jié)合了熱風(fēng)十燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn),、克服j，真空低溫油炸干燥等的缺點(diǎn),。變溫壓差膨化牛產(chǎn)的膨化果蔬脆片是繼油炸果蔬脆片,、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品，其味道鮮美,、口感酥脆,、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于貯存,、攜帶方便,，柑橘閃蒸設(shè)備型號(hào)，已經(jīng)成為時(shí)---行的果蔬休閑食品[6-8],。本文對(duì)果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)及其-研究的現(xiàn)狀,、發(fā)展趨勢(shì)和應(yīng)用前景進(jìn)行了綜述。

我國(guó)是上大的芒果生產(chǎn)國(guó)之一,，然而目前芒果深加工的比例較低,、采后損失----,。滲透脫水廣泛地應(yīng)用于果蔬加工的前處理,，可與果蔬干燥技術(shù)組合使用，提高產(chǎn)品品質(zhì),。變溫壓差膨化干燥是一種新型的果蔬干燥技術(shù),，它結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)，膨化產(chǎn)品品-良,，湖南柑橘閃蒸設(shè)備,，消費(fèi)市場(chǎng)廣闊。鑒于這種現(xiàn)狀,，本文對(duì)芒果的滲透脫水規(guī)律和變溫壓差膨化干燥技術(shù)進(jìn)行了一定的探索,，開發(fā)出新型芒果脆片產(chǎn)品,。主要的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：

　　 1、對(duì)比研究芒果在不同濃度的蔗糖和果葡糖漿溶液中滲透脫水時(shí)發(fā)現(xiàn),，芒果的失水率,、失重率、體積收縮率,、水分?jǐn)U散系數(shù)等均隨著糖液濃度的增加(45％～65％)而增大,，但高濃度的糖液會(huì)降低其固增率和固形物擴(kuò)散系數(shù)；在65％果葡糖漿溶液中,，芒果的水分?jǐn)U散系數(shù)和固形物擴(kuò)散系數(shù)分別為3.20min-1/2,、0.35min-1/2。

　　 2,、對(duì)比研究真空,、脈沖真空和超聲波技術(shù)對(duì)芒果滲透脫水的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)同常規(guī)滲透比較,，真空,、脈沖真空和超聲波技術(shù)都能有效促進(jìn)水分和固形物的擴(kuò)散，超聲波處理下芒果的水分?jǐn)U散系數(shù)-(3.37min-1/2),，而真空處理下固形物擴(kuò)散系數(shù)-(0.46min-1/2),；另外可知，真空,、脈沖真空和超聲波處理后芒果的滲透脫水效率有所下降,。