特點方法1·適當(dāng)高溫，先高后低：炒青過程中,，葉溫升高,，酶促活動迅速增強，在酶的適宜活動溫度20-45度范圍內(nèi),，溫度每升高10度,，酶活動性增加一倍，有的資料認為：多酚氧化酶適宜溫度為52度,，溫度升高到70度,，酶鈍化和變性，85度左右,，酶凝固破壞,，為了制止茶青在炒青中迅速紅變，應(yīng)在時間內(nèi)把葉溫提高到70度以上,，因而炒青應(yīng)有一定的高溫,，以白天看到鍋底或炒青機筒辟發(fā)白，晚間看到發(fā)紅,，即可投葉,。投葉后即聽到清脆和頻繁的“---、---”細胞爆裂聲,。炒青鍋溫太低,，葉子在鍋里或機筒中升溫慢，停留時間長,，炒青葉容易產(chǎn)生不正常的紅變,，紅葉紅梗，悶紅黃味俗稱地瓜葉味,。

炒青 

炒青介紹烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色,、香、味”在做青階段已基本形成,，炒青是個轉(zhuǎn)折工序,，具有承上啟下的作用，承上則迅速制止一系列酶促氧化作用,，炒青茶葉好處,，鞏固已形成的品質(zhì)特征,。啟下是繼續(xù)散失部分水份，便于揉烘等整l形階段的操作,。炒青工序?qū)τ谄焚|(zhì)也有一定的影響,。

討論炒青,，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,，通-工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程,，并使茶汁的-完全保留的工序,。炒青是制茶史l上一個大的飛躍。