高變性脫脂大豆粕由于熱處理后可以部分或全部破壞影響大豆蛋白---和利用的抗營養(yǎng)因子,，主要用于與谷物混合的食品中，如用75%硬質小麥粉與25%脫脂大豆粉混合制成通心粉,，可使產(chǎn)品蛋白質含量達到28～30%,，蛋白質功效比值(per)由純小麥粉制品的1.27上升至2.39。低變性脫脂大豆粕通常是在“閃蒸脫溶”或“真空脫溶”條件下獲得的,，蛋白質分散指數(shù)(pdi)較高,，為70～90%。
因此,，同高變性豆粕相比,，低變性豆粕生產(chǎn)的脫脂豆粉功能性較好，在食品工業(yè)中的應用也比較廣泛,。在某些食品配方中主要考慮脫脂大豆粉的功能性時,，則需使用低變性脫脂大豆粉，在此著重介紹低變性脫脂大豆粉的生產(chǎn)工藝,、產(chǎn)品用途及產(chǎn)品指標,。
與此相比，酒精等親水性強的,，則使蛋白---性的力量很強,。因此，通常制取脫脂大豆用的溶劑是疏水性很強的正---,。以前使用,，并非單一組分物質，其中含有高沸點成分,，所以除掉溶劑要用過熱蒸汽,，因此，制成的脫脂大豆的蛋白---性程度---,，它只宜用作制備醬油和味精的原料,，而不宜用來生產(chǎn)脫脂豆粉。使脫脂大豆與溶劑分離的方法主要取決于溶劑的性質,，大豆蛋---加工廠，即親水性大小和沸點高低,，以及溶劑浸出的方法,。
大豆粉是由脫脂大豆制成的豆粉,。大豆粉不但具有大豆蛋白質含量高，不飽和脂肪酸含量較---特點,，是一種營養(yǎng)價值較高的食物,。
大豆粉是以脫脂大豆為原料加工而成的豆粉。
脫脂大豆的加工：脫脂大豆是提取油脂后的殘余物,。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆餅之分,，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的殘余物，而豆餅則是指用壓榨法提取油脂后的殘余物.在脫脂大豆生產(chǎn)過程中,，由于受多種因素的影響,，會導致大豆蛋白發(fā)生不同程度的變性，因此,，用不同方法所加工的脫脂大豆的性狀有所差異,。在脫脂過程中，導致蛋白---性的主要原因有：受熱程度,、溶劑種類及大豆所處的狀態(tài)等,。如用正---這樣的疏水性低沸點，且在整個加工過程中注意溫度不超過60℃,，則蛋白質不會變性,，而用酒精這樣的親水性溶劑則易使蛋白---性。
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