冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點(diǎn),，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質(zhì)管理的關(guān)鍵,。實(shí)現(xiàn)冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理,；二是微生物的繁殖控制,；三是零售階段的品質(zhì)管理。

一,、溫度管理

冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點(diǎn)溫度為好,，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時,，病菌則會迅速繁殖,，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降,。所以,，對專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求能穩(wěn)定控制在0℃左右。

二、微生物的控制

冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為較小,，即原始菌數(shù)要求控制較低,，進(jìn)口豬肉多少錢，這就要求進(jìn)貨時選擇微生物污染較小的肉,；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進(jìn)行分割,、包裝、銷售,。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度,，必須具備三個條件。

1低溫環(huán)境下加工,、運(yùn)輸,、展銷；

2加工環(huán)節(jié)要盡可能的快,，以減少微生物的污染,；

3要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷環(huán)境。

三,、零售階段品質(zhì)管理方法

1,、進(jìn)貨檢驗(yàn)

1對生鮮肉種類、部位,、重量,、宰殺時間進(jìn)行檢查，-生鮮制品的新鮮度,。

2對加工肉品要對其加工日期進(jìn)行檢查,，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。

2,、現(xiàn)場分割加工要點(diǎn)

1屠體或部位肉不可直接放于室溫下,。

2肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內(nèi),。

3從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工,，縮短加工時間。

4冷藏庫門盡量少開,，以保持庫溫恒定,。

5第壹批原料加工后，再從庫中取下一批,，嚴(yán)禁肉品積壓案上,，導(dǎo)致回溫

豬肉的部位及肥瘦程度不同，營養(yǎng)成分及含量有很大差別,。其中瘦肉每100克含水分52.6克,，蛋白質(zhì)16.7克,，脂肪28.8克，碳水化合物1克,，灰分0.9克,，鈣11毫克，磷177毫克,，鐵2.4毫克,，還含有---252b10.53毫克，---b20.12毫克,，---4.2毫克,。豬排骨肉所含的營養(yǎng)成分與瘦豬肉相近:每100克含蛋白質(zhì)23.6克，脂肪10.5克,，碳水化合物1克,，灰分7.7克，鈣78毫克,，磷9毫克,，鐵1.4毫克。

豬肉的肉質(zhì)細(xì)嫩,，可任意烹飪,，或燒或炒,，進(jìn)口豬肉,，或蒸或煮，進(jìn)口豬肉價格,，均有鮮美的口感,，是我-民常吃的一種肉食。豬肉以瘦肉-,，以含脂肪和---b1見長,。當(dāng)一個人由于多種原因缺乏營養(yǎng)，出現(xiàn)身體虛弱,，面如菜色,，機(jī)體抵抗力下降時，適當(dāng)吃些豬肉,，則可以補(bǔ)充多種營養(yǎng)素,，達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、抗病的目的,。

倘若本身已經(jīng)是大腹便便,，面泛油光，則應(yīng)該控制肉類飲食,，否則適得其反,。