干燥作為一種重要的脫水工序在現(xiàn)代食品工業(yè)中被廣泛地應(yīng)用,。果蔬十制品作為果蔬加工的主要產(chǎn)品,，近些年發(fā)展速度很快,，出口增長勢頭明顯。目前,，果蔬干燥方法主要有熱風(fēng)干燥,、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等,。傳統(tǒng)應(yīng)用的熱風(fēng)干燥技術(shù)近些年有了較快地發(fā)展,，但脫水速度慢、產(chǎn)品品質(zhì)較差等問題仍沒有得到-地解決[1,，2],；油炸果蔬產(chǎn)品足口前生產(chǎn)果蔬脆片的主要加工技術(shù)，但是經(jīng)過加工的果蔬產(chǎn)品含油量較高,，難以解決油脂氧化對產(chǎn)品造成的---影響[3-5],；果蔬真空冷凍十燥產(chǎn)品具有-的產(chǎn)品品質(zhì)，但冷凍干燥時(shí)間長,、能耗大,、設(shè)備較貴，---了該項(xiàng)技術(shù)在果蔬t燥行業(yè)的推廣[3-6],。果蔬變溫壓差膨化十燥是近幾年-興起的一種新型果蔬干燥技術(shù),，它結(jié)合了熱風(fēng)十燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)、克服j，真空低溫油炸干燥等的缺點(diǎn),。變溫壓差膨化牛產(chǎn)的膨化果蔬脆片是繼油炸果蔬脆片,、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品，其味道鮮美,、口感酥脆,、營養(yǎng)豐富、易于貯存,、攜帶方便,，已經(jīng)成為時(shí)---行的果蔬休閑食品[6-8]。本文對果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)及其---研究的現(xiàn)狀,、發(fā)展趨勢和應(yīng)用前景進(jìn)行了綜述,。
果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)”，聽起來可能太,、太陌生了,，一般人很難明白就里。但要說起超市貨架上那琳瑯滿目的脆棗,、菠蘿脆片,、柑橘脆瓣等等，人們又會覺得：嗯,，太好吃了,！這其實(shí)就是它的商業(yè)化產(chǎn)品。
由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畢金峰博士主持的果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)研究,，今年年初在北京通過了nongye部組織的項(xiàng)目成果鑒定,，認(rèn)為其有-性，整體研究達(dá)-水平,。該技術(shù)正在申請發(fā)明-,。那么，葡萄脆片膨化設(shè)備型號,，該技術(shù)-之處在哪里,？對農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值有何啟發(fā),？實(shí)際應(yīng)用前景如何,？
4 技術(shù)特點(diǎn)及難點(diǎn)
果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)有如下三個(gè)特點(diǎn)：一是干燥技術(shù)較易掌握。膨化設(shè)備構(gòu)造相對簡單,，易于操作。膨化果蔬生產(chǎn)工藝中只有幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié),，生產(chǎn)技術(shù)容易掌握,。二是干燥能耗較低。由于采取了循環(huán)冷卻水和間歇式蒸汽加熱等措施,，使其能耗遠(yuǎn)遠(yuǎn)低予真空冷凍干燥的能耗,，這在實(shí)際生產(chǎn)中極人地提高了生產(chǎn)效率,，并有效地降低了成產(chǎn)成本。三是技術(shù)適用性廣,。許多果蔬原料都可以用此設(shè)備進(jìn)行加工,。日前，---已有數(shù)十種果蔬原料進(jìn)行過變溫壓差膨化十燥加工研究,，生產(chǎn)的許多產(chǎn)品具有-的感官和營養(yǎng)特性,，能開發(fā)出許多有較好市場潛力的產(chǎn)品。四是產(chǎn)生的廢棄物少,，符合要求,。膨化果蔬一般是將果蔬可食部分商接經(jīng)切分、預(yù)干燥,、膨化干燥制成,。許多加工副產(chǎn)物也可以進(jìn)一步加工利用，加工過程中用水量少,，造成污染少,。
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