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勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的影響很大,，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘,、滑,、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成,。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯,。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水,，使菜肴看上去湯汁增多了,，通過(guò)勾芡,，使汁液的濃稠度增加了,，并附于原料的表面,，玉林小麥淀粉玉米淀粉,，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn),、柔嫩的效果,。

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蛋白和淀粉是面粉的主要成分,，對(duì)面條的加工和食用品質(zhì)均具有重要影響�,，F(xiàn)有研究主要認(rèn)為小麥醇溶蛋白賦予了面團(tuán)粘性,，小麥淀粉玉米淀粉批發(fā)，而麥谷蛋白則與面團(tuán)的彈性有關(guān)veraverbeke和 delcour 2002,；don等2005；1 marchetti等,，2012。關(guān)于蛋白對(duì)面團(tuán)或面條品質(zhì)影響的綜述或研究文章比較多anjum等,，1991；uthayakumaran等,，1999,；wang等，2004,；anjum等,，2007；zhang等,，2011,。