在生產(chǎn)操作的過程中，重視勻,、透,、適、穩(wěn),、準,、細、凈,、低,。

勻：指在操作的過程中，拌和糟醅,、物料上甑,、潑打涼水、攤涼下曲,，入窖溫度等均要做到均勻一致,。

透：指在潤料過程中，原料要充分的吸水潤透,；高粱在蒸煮過程中要熟透,。

適：指糠殼用量,、水分、酸度,、淀粉濃度,、大曲加量等入窖條件，都要做到適宜于與釀酒有關的各種微生物的正常繁殖生長,，酒廠制曲設備主要用于，這才有利于糖化,、發(fā)酵,。

三投糧作用

眾所都知，大曲的殘余淀粉較高,，占大曲成分的一半以上,。-時大曲的這些殘余淀粉是經(jīng)過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的，湖南酒廠制曲設備,，可以叫做熟淀粉,。這些淀粉不但可作為產(chǎn)生酒精的原料，更為重要的是帶入了眾多的香味成分,。

四生香作用

大曲中除眾多的微生物及酶類外,，其發(fā)酵過程所積累的-酸類的芳香類物質對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。