在綜合國力不斷增強和經(jīng)濟生活水平日益看漲的今天，人們的消費觀念也與時俱進,，發(fā)生了深刻的變化,。安全、衛(wèi)生,、營養(yǎng)成為消費的因素。冷鮮肉的問世正好滿足消費者對安全的消費訴求,。-當“---”等威脅人們脆弱的健康防線時,，大家不得不重新審視我們許多傳統(tǒng)的消費習慣。冷鮮肉在短短的幾年里,，就贏得了越來越多消費者的-,。

冷鮮肉順應(yīng)消費升級需求

中國是豬肉消費大國，近年來,，伴隨著人們生活水平的不斷提升和對生活品質(zhì)的-重視,，和生活息息相關(guān)的肉類消費升級也成為被關(guān)注的關(guān)鍵一環(huán)。與之對應(yīng)的,，中國的肉類消費結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化：過去,，受傳統(tǒng)消費習慣的影響，熱鮮肉產(chǎn)品占豬肉消費的大部分,。

冷鮮肉的問世與現(xiàn)代消費升級趨勢相吻合：區(qū)別于傳統(tǒng)熱鮮肉“凌晨宰殺,，清早上市”的生產(chǎn)銷售方式，冷鮮肉的生產(chǎn),、運輸,、貯藏都在低溫條件下進行，可以有效抑制微生物生長,，為消費者提供安全健康的鮮肉,。隨著消費者對安全及高豬肉產(chǎn)品需求的提高，近年來,，冷鮮肉消費呈快速增長,。

豬副產(chǎn)品初加工技術(shù)詳解

一,、直腸分離和沖洗、修整

直腸一般供出口原料,，除不許帶有充血斑點等-外,，并規(guī)定出廠時的長度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規(guī)格，扁徑50ram,，不得有破傷,。因此，操作必須仔細,，以防止造成次品,。

分離直腸的操作，俗稱“拔直腸”或“拔圈子”,。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺面上攤開,，大腸的一面朝上，這時,，直腸有50cm左右伸在外面,。操作時，將露出外面的直腸剝?nèi)コ�脂��,，然后將開始進入大腸圈處的系膜扯離直腸管,，使直腸松動，再越過其上的大腸圈,，左手拉住穿越腸圈后的直腸,，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計撥開的直腸全長已達1.2～1.5m時為止,，將腸摘斷,，捋去兩個斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節(jié)防止糞汁流出,，污染油頭,。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出,，轉(zhuǎn)入直腸沖洗工序,。

直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管,，將直腸的一端套在自來水龍頭上,，擰開水閥，將水灌進腸內(nèi),，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動,，逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的,，可灌洗二三次,。操作時,，水的沖力和手的握力不宜過大，以防止損傷直腸,。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外,，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進行初步檢驗，剔除長度不足,、脫節(jié)及---病理次品,。

剝肚機操作：剝肚機主要結(jié)構(gòu)為一電動旋轉(zhuǎn)的圓刀片口。操作時,，將上述需要剝開的部位湊在剝肚機的刀口上,，將之剝開。

翻洗胃,，俗稱“翻肚”,。先用左手握住十二指腸斷口處俗稱肚尖，在水管下沖擊糞污胃內(nèi)容物,，再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口俗稱“肚�,！碧幋疗�10～12cm，隨即兩手握住胃的兩端,，兩手拇指插入刀孑l,，將胃翻轉(zhuǎn)，抖出胃內(nèi)容物,，移近水管沖洗，同時翻露肚頭并洗凈,。有條件的地方可用洗肚機進行翻洗,。翻胃時，首先應(yīng)注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁,，-是戳刀后的裂口外沿,，一旦沾染，很難洗凈,。為了防止沾污,，每翻一只胃都應(yīng)沖洗雙手。

三,、大腸的分離和翻洗

大腸的分離工作俗稱扯大腸或扯油頭是把黏結(jié)大腸的系膜油頭扯開,，使原來盤結(jié)成一團的大腸分離成條形，便于翻洗,，并使一部分系膜油頭分離出來,，得到充分的利用。以往有兩種操作方法,，一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈,，俗稱扯“剝皮腸”或光腸,，其技術(shù)要求較高，勞動效率較低,。

另一種是僅將連接腸管的系膜扯開,，系膜仍附在腸管，俗稱扯毛腸或帶皮腸,。大腸的腸管很嫩,，比較肥壯豬的腸薄、嫩,，往往手指一觸即破,。與此相反，黏結(jié)在腸管上的腸系膜卻很結(jié)實,。因此,，要防止扯腸系膜時反將腸管扯破或扯斷，糞汁流出,，沾污系膜,。關(guān)鍵在于兩手手指指尖的著力點必須都放在腸系膜上，不可著力在腸管上,。

扯毛腸時,，先將腸擺正，使大腸腸管正面系膜較厚的一面在面層,，并使作為腸的外圈起點的盲腸部分在右方,，腸外圈末尾“u”字形彎頭在左方。這時大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側(cè)腸管之間的系膜內(nèi),，豬肉進口價格,，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開切勿捏在腸管上，扯到第三個彎頭時,，這段腸梢的一側(cè)即與系膜分離,。

扯光腸剝皮腸時，基本方法同上,，但在剝扯腸管上的系膜組織時,，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面反面,，隨著右手剝扯系膜的進度,，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層俗稱腸皮,，便于右手將之不斷撕裂分離前進,。這種操作技術(shù)性較強，稍一不慎，極易將腸管扯破,。

在操作中如不慎將腸扯破或扯斷,，必須立即采取補救措施，防止糞汁流出,，擴大污染面,。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時，不慎將腸扯破,，或還未開始操作時,，就發(fā)現(xiàn)腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住,，不使糞汁流出,，并再繼續(xù)操作。大腸的翻洗俗稱“翻大腸”,，其目的是將大腸的內(nèi)容物清除干凈,。操作中要求始終保持大腸系膜和脂肪的潔凈，不使沾污糞污雜質(zhì),。

翻腸工作系在水池旁進行,，為了在操作中經(jīng)常保持水的清潔，同時防止冬天脂肪,，造成翻洗困難,，一般在水池的夾層中通入自來水管及蒸汽加熱管，使水經(jīng)常從上沿漫入,，從底部流出,，循環(huán)地流通更換，并保持水溫在30℃左右,。其中蒸汽管不可直接通入水中,，因蒸汽有沖擊力，如直接放入水中,，會引起水在池中上下翻滾,，晉城進口豬肉,，致使翻洗過程中沉底的污物紛紛上浮,，沾污腸管。

翻腸時,，應(yīng)在腸管粗的盲腸頂端用指戳破一洞,，再將洞口的腸管翻轉(zhuǎn)，進口冷凍豬肉,，使全部腸管經(jīng)此翻轉(zhuǎn)處陸續(xù)翻出糞污,。操作時，先將盲腸四周及附近的脂肪盡量剝下，并將腸身整理平直,。然后,，將盲腸一端拎出池沿外邊，盲腸的頂端朝下,，雙手托住,，并以雙手的拇指將之戳破一洞，放出一部分糞汁后,，隨即將洞口翻轉(zhuǎn),，將腸上帶脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撐住腸管翻口,，右手將腸滑入翻口,，一面放自來水入翻口，腸即逐漸通翻口,，翻出糞污,，進口豬肉多少錢，落入池外地上,。

待全部腸管翻轉(zhuǎn)后,，隨手從池內(nèi)舀出清水潑洗腸管內(nèi)壁，邊潑水邊捋洗,，洗凈后放入-容器中,。翻好后的大腸，建議放在水槽中,，用流動水沖洗檢查一遍,，發(fā)現(xiàn)翻洗未凈或腸系膜糞等雜質(zhì)未剝凈的應(yīng)返工整理干凈再行出廠。

上,。

頭,、爪、尾的處理

肉尸加工分帶皮肉及剝皮肉兩種,。其中帶皮肉加工時割下的頭,、爪、尾已與肉尸一并經(jīng)過熱燙脫刮毛處理,，所以可直接進入頭,、爪、尾的松香拔毛工序,，以除去殘毛,。而剝皮肉加工中的頭、爪,、尾均系帶毛割下的,，所以必須先經(jīng)過熱燙脫刮毛處理,，方可進行松香拔毛。