冷鮮肉的特點(diǎn)

排酸過(guò)程使冷鮮---如下特點(diǎn)：長(zhǎng)期在0-4℃的冷卻溫度下,，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。3．3℃時(shí),，病原菌(,、沙門氏菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌,，避免了肉質(zhì)壞,，-了肉類的安全衛(wèi)生；冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜,，能夠減少水分蒸發(fā),，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；成熟期的-使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,，更易咀嚼和---,，吸收利用率也高；更營(yíng)養(yǎng),，口感-,，排酸過(guò)程中，---白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸,，使肉的香味增加,；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng),，所以冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富,，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛,、口感細(xì)膩,、多汁味美；更易切割,，而且切面有特殊的芳香氣味,。

餃子餡顏色發(fā)紅的原因，是不是加有色素,？

答：在回答這個(gè)問(wèn)題之前,，首先解釋一下豬肉為什么是紅色的,。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色,，進(jìn)口冷凍豬肉，其呈色物質(zhì)是肌紅蛋白和-白,，由于光線的反射,、折射作用,，對(duì)外表現(xiàn)為鮮紅色或深紅色。因豬品種,、豬齡,、肌肉部位不同而呈現(xiàn)顏色的深淺略有差異。餃子餡是用豬分割肉,、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合,，經(jīng)攪拌、絞制加工而成,，所以看起來(lái)顏色是紅色的,。尤其是瘦肉餡，顏色比較紅,。

胸煮熟后為什么會(huì)泛紅,？

答：主要是胸在冷卻、冷凍或解凍過(guò)程中因-白及松弛骨組織的析出,，在蒸煮過(guò)程中轉(zhuǎn)化為正鐵-白而呈現(xiàn)泛紅或淺褐色現(xiàn)象,，此為正常的生化反應(yīng)，產(chǎn)品的味道及香味,、營(yíng)養(yǎng)成分并不受什么影響,。