而在42?℃條件下,，可以觀(guān)察到蛋液發(fā)酵劑的生長(zhǎng)情況-,，發(fā)酵蛋撻的感官評(píng)分，制得的發(fā)酵蛋撻具有特殊的發(fā)酵風(fēng)味,。但是,，雞蛋里的蛋白質(zhì)在凝固時(shí)會(huì)收縮，如果把雞蛋快速加熱,，當(dāng)?shù)扒逋鈱邮軣崤蛎洉r(shí),，內(nèi)部還是冷的，沒(méi)有膨脹,，總膨脹量就比較小,，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，雞蛋液批發(fā),，不會(huì)脹破,。在發(fā)酵時(shí)間14 h時(shí)，蛋撻的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較低,，未能提供蛋撻-的口感,。時(shí)間延長(zhǎng)至42 h時(shí)，其硬度,、黏附力,、黏結(jié)性和凝膠強(qiáng)度均有-提高。

在發(fā)酵溫度42?℃時(shí)硬度達(dá)到81.5 g,，巴氏殺菌雞蛋液,，黏附力為13.5 g，黏結(jié)性為46.8 g·mm,，凝膠強(qiáng)度為753.5 g·mm,。發(fā)酵蛋撻中醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量增加，相對(duì)含量為24.06%,，鄭州雞蛋液,，醇類(lèi)物質(zhì)由糖,、-酸、醛氧化還原而成,。蛋白分稀蛋白和濃蛋白,，靠近蛋黃部分是濃蛋白，在它的外層有兩層稀蛋白,，雞蛋液廠(chǎng)家,，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白質(zhì)占12.8%,，脂肪占0.25%,，碳水化合物占0.77%。此外,，還含有微量元素,、無(wú)機(jī)鹽等。一些濃蛋白構(gòu)成懸掛蛋黃的系帶,。