濃香型白酒中的雜味及形成原因

提高濃香型白酒的措施就是“去雜增香”,，如果能有效去除雜味的干擾,，相對的就提高了白酒的香味，筆者在多年的生產(chǎn)實(shí)踐中體會到除雜要比增香困難得多,。增香是技術(shù)問題,，如延長發(fā)酵周期，采取雙輪底工藝等;除雜則更多的是管理方面的問題,，在生產(chǎn)工藝上,，原料應(yīng)清蒸透，搞好清潔衛(wèi)生工作,，加強(qiáng)窖池管理，無錫散白酒,，在緩慢蒸餾,，量質(zhì)摘酒，分級貯存,，酒庫管理等全生產(chǎn)過程中都不能馬虎,，否則就會產(chǎn)生邪雜味而降低產(chǎn)品。---是在生產(chǎn)香氣淡雅,、口味豐富舒雅的濃香型白酒時(shí),，對基酒的除雜要求更高,。

”糠 味

雜味中常見的是糠味。容易給人以粗糙---的 感覺,，并造成酒體不凈,，后味中糠腥味---。生產(chǎn)中使用的糠清蒸不---或用糠量過大,，都易使酒中有糠味,。所以在生產(chǎn)過程中一定要采購新鮮、干燥,、無霉味,，無雜質(zhì)的糠殼，并加強(qiáng)庫房管理,，不要隨意露天堆放,，以防止風(fēng)吹雨淋;嚴(yán)格按照工藝要求對糠進(jìn)行清蒸：清蒸可以排除其邪雜味，減少糠味帶入酒中,。清蒸時(shí)火力要大,，時(shí)間要在 40min以上，清蒸完畢后,，一定要及時(shí)出甑攤晾,，收堆備 用;嚴(yán)格控制糧糠比，用量過大既影響酒的又增加成本,。

臭 味

濃香型白酒中都含有臭味成分,，只是因?yàn)闃O其稀薄 (在閾值以下)或被香味---性成分掩蓋所以不---，不過有兩種情況例外：一是次的酒及新酒有明顯的臭味(氣),，如新酒中含有---等稱為新酒的雜味;二是當(dāng)某種香味物質(zhì)過濃和---時(shí),，有時(shí)也呈臭味，如------稀薄時(shí)是水果香,，濃時(shí)呈汗臭味;雙---在啤酒和葡萄酒中呈餿味,，但在白酒中是重要的香氣成分。在貯存過程中,，隨著低沸點(diǎn)的臭味物質(zhì)大量揮發(fā),，異味逐漸減少，口感也變得越來越柔和,。另外,，也可采取提高流量溫度的辦法，在蒸餾時(shí)排出大量的雜味物質(zhì),。

油 臭

棕櫚酸,、油酸、亞油酸3種脂肪酸形成的---，是引 起白酒渾濁,，產(chǎn)生油臭味的主要原因,。谷物中的脂肪在其自身或微生物(---是霉菌)中脂肪酶的作用下，這種成分造成脂肪的---油臭(油哈臭,，哈剌味)在長時(shí)間緩慢作用下,，脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成酯，又進(jìn)一步氧化分解,，出現(xiàn)油酯酸敗的氣味,。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽，長時(shí)間在高溫多濕的情況下貯存,，容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象,。另外，窖池管理不善,，燒包透氣浸入大量霉菌,，酒醅也容易產(chǎn)生這種現(xiàn)象，這些物質(zhì)蒸入酒中會出現(xiàn)油臭味,、苦味及霉味,。

苦 味

酒中的苦味常與澀味相伴，有“澀苦”之說,。白酒中的 苦味是由原料帶來的,，如馬鈴薯芽中的堿，高粱中的單寧及其衍生物,，黑斑病的番茄酮,。生產(chǎn)中使用霉?fàn)�的原料，則出現(xiàn)苦澀味,，并帶有油臭味;用曲量過大,，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特點(diǎn)是奇苦,，但又有香味,，這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。 在生產(chǎn)過程中,，還應(yīng)加---生管理,，防止雜菌污染，如侵入青霉菌產(chǎn)生青,，都是造成酒苦的原因,。

霉 味

霉味多來自原料及輔料的霉變(輔料保管不善)，窖 池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成,。清潔衛(wèi)生管理不善,，還會導(dǎo)致出酒率下降且不易---。 酒庫潮濕,，通風(fēng)---,，散白酒生產(chǎn)廠家，庫內(nèi)布滿霉菌,，也會造成庫存酒出現(xiàn)霉味,。因?yàn)榘拙茖�空氣中的雜味有較強(qiáng)的吸附力，將環(huán)境中的霉味吸于酒內(nèi)所致,。