2．2果蔬變溫壓差膨化干燥工藝研究

    初的變溫壓差膨化干燥工藝ji優(yōu)條件主要通過比較熱風(fēng)干燥和膨化干燥曲線以及產(chǎn)品而確定,。早期的研究表明水果和蔬菜在原始的狀態(tài)下并小能被直接膨化,，因?yàn)樵谂蚧�的過程中會(huì)發(fā)生爆裂，不同的原料都對(duì)應(yīng)一個(gè)特定的膨化壓力和原始含水率,，進(jìn)而才能膨化并形成多孔的結(jié)構(gòu),。美國nong業(yè)部東部研究中心(the united states depanment of agriculture，eastern regional research cct)對(duì)果蔬的膨化干燥工藝=研究較多,，其對(duì)蘋果進(jìn)行了較quan面的研究,，包括原材料的測驗(yàn)、滲透脫水,、預(yù)干燥的研究,、連續(xù)化生產(chǎn)的ji佳工藝、能量估算,、品種影響等,，如j．f．sullivan，j．c．craig1980)和d．torrcggiani(1995)等都對(duì)蘋果的連續(xù)式膨化干燥進(jìn)行了詳細(xì)研究,。j．f．sullivan在研究中設(shè)計(jì)壓力,、溫水率幾個(gè)因素，分析容積密度、復(fù)水率,、顏色,、羥、糖損失等方面,，確定了ji佳生產(chǎn)工藝為：蘋果在82℃條件下熱風(fēng)干燥到含水率為15％,，膨化壓力為117kpa，膨化溫度為121℃,，應(yīng)用ceps進(jìn)行蘋果的加工的產(chǎn)為190kg/h,；j．f．sullivan(1983)鈴薯和胡蘿卜進(jìn)行膨化干燥試驗(yàn)，確定了馬鈴薯的ji佳生產(chǎn)工藝：在93℃條件下熱風(fēng)干燥到含水率為25％,，膨化壓力為414kpa,，膨化溫度為176℃，應(yīng)用ceps馬鈴薯的膨化加工的產(chǎn)量為454kg／h,；確定了胡蘿卜的佳生產(chǎn)工藝：在95℃條件下熱風(fēng)十燥到含水率為25％,，膨化壓力為275kpa，膨化溫度為149℃[15-17],。a.nath等(2007)也對(duì)馬鈴薯高溫短時(shí)膨化工藝進(jìn)行了研究,，確定了膨化溫度，膨化時(shí)間,，原料的初含水率和淀粉含量為對(duì)膨化影響-的因素,，并對(duì)膨化工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究[18]，優(yōu)化條件為：預(yù)處理含水率為36．74%,，溫度為235．46℃,，膨化時(shí)間為51s。國外一些學(xué)者對(duì)馬鈴薯膨化前處理也進(jìn)行了較細(xì)致的研究,，重點(diǎn)研究了燙漂與干燥條件對(duì)馬鈴薯膨化率,、外部干燥層的影響，并通過電鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu)的變化,，對(duì)于在加工過程中對(duì)溫度和壓力要求較高的物料,，如馬鈴薯等，原料的前處理尤為的重要,，適當(dāng)?shù)那疤幚砜梢苑乐乖�料在加工過程中顏色的改變并增加產(chǎn)品的膨化效果,。a．i．v．a(chǎn)malis等(2001)研究了預(yù)處理包括熱燙、硫漂,、熱風(fēng)t燥時(shí)間等對(duì)馬鈴薯膨化效果的影響,，研究表明硫處理對(duì)馬鈴薯的膨化效果沒有-的影響，但是可以有效地防止加工過程中顏色的改變,；經(jīng)過熱燙后再進(jìn)行熱風(fēng)干燥,，會(huì)增加馬鈴薯的膨化效果,，但是隨著熱風(fēng)十燥時(shí)間的增加，膨化效果逐漸下降[6,，19],。m．f．kozenlpel(1989)等對(duì)蘿卜、馬鈴薯,、蘋果,、藍(lán)莓、蘑菇,、芹菜,、洋蔥、甜菜,、洋芋,、梨、菠蘿,、甘藍(lán)等果蔬原料的變溫壓差膨化工藝進(jìn)行了廣泛地研究,，確定了蒸汽壓力，膨化溫度,，于燥時(shí)間,、切片尺寸、含水率,、品種等對(duì)膨化產(chǎn)品的影響[12]。以蘋果為例,，影響其膨化的關(guān)鍵因素是膨化前原料的含水率,、膨化溫度、膨化壓力,、停滯時(shí)間,、抽真空溫度和抽真空時(shí)問。國外學(xué)者在探討變溫壓差膨化過程中發(fā)現(xiàn),，并不是所有的原料都可以進(jìn)行膨化試驗(yàn),，比如豆類，因堅(jiān)硬的外殼而無法進(jìn)行膨化,，花生和椰子也無法成功地進(jìn)行膨化,，谷物類食物，比如小麥,、黑麥,、大米的壓力需要大于700kpa，肉類等蛋白質(zhì)類食品也不易被膨化[12,，20,，柚子皮膨化罐能耗,，21]。

低溫高壓膨化果蔬脆片被國際食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”,，它以新鮮水果蔬菜為原料,，采用低溫高壓膨化技術(shù)制成，是繼油炸果蔬脆片,、真空油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品,。在國際市場上，膨化果蔬脆片以其味道鮮美,、口感酥脆,、色澤鮮艷、營養(yǎng)豐富,、適合不同口味人群及易于保存和攜帶方便等特點(diǎn)而異軍突起,，成為流行的特色食品。膨化果蔬脆片具有低脂肪,、低熱量,、高纖維、富含-和礦物質(zhì)等特點(diǎn),，濃縮了果蔬原有的風(fēng)味,，并克服了真空低溫油炸果蔬脆片口感油膩、易fulan變質(zhì),、不易吸收等缺點(diǎn),。這種膨化果蔬既可作為休閑食品，也可將其進(jìn)行超微粉碎,，作為其他食品加工時(shí)使用的高附加值營養(yǎng)基料,，應(yīng)用前景十分廣闊。果蔬低溫高壓膨化干燥又稱bz膨化干燥explosion puffing drying,、氣流膨化干燥,、真空膨化干燥或加壓減壓氣流膨化干燥等，是將含有部分水分的果蔬原料在相對(duì)低溫和高壓的條件下瞬間泄壓膨化,，柚子皮膨化罐價(jià)格,，并在真空條件下干燥的過程。膨化果蔬加工技術(shù)引起包括日本,、美國,、新加坡、中國和臺(tái)灣在內(nèi)的很多和地區(qū)的重視,。膨化果蔬設(shè)備具有適用性廣,、價(jià)格低、產(chǎn)生的廢棄物少,、符合要求,、操作簡單,、易于控制等特點(diǎn)。我國果蔬資源豐富,，產(chǎn)量高,，柚子皮膨化罐使用，價(jià)格低,，具有比較優(yōu)勢,，膨化果蔬生產(chǎn)線易于推廣和使用。發(fā)展膨化果蔬產(chǎn)業(yè),，不僅能使膨化果蔬食品享譽(yù)全國,，而且能走向，搶占國際果蔬市場,，對(duì)于促進(jìn)我國果蔬行業(yè)健康快速發(fā)展,、繁榮地方經(jīng)濟(jì)、增-國農(nóng)產(chǎn)品的國際市場競爭力具有重要意義,。