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排酸肉準(zhǔn)確地說，應(yīng)叫做冷卻排酸肉,。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝,。早在六十年代，發(fā)達(dá)即開始了對排酸肉的研究與推廣,，如今,，排酸肉在發(fā)達(dá)國幾乎達(dá)到了100%的市場占有率。 動物被宰殺后,，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化,，包括肉的僵直、解僵和成熟等,。舉個例子來說：動物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)酸,，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì),。 與凌晨宰殺,、清早上市的熱鮮肉相比，排酸在冷卻溫度0-4下放置12-24小時,，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制,，和金黃色等不再分泌，肉中的酶發(fā)生作用,，制冷設(shè)備工程,，將部分蛋白質(zhì)分解成---酸，同時排空-及占體重18-20%的---,，從而減少了-的含量,，---了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比,，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程,，其肉質(zhì)柔軟有彈性,、好熟易爛、口感細(xì)膩,、味道鮮美,，且營養(yǎng)價值較高。我們擁有---的工程技術(shù),，希望可以幫助到您解決-,。