從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì),、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好,；制作面條,、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”,、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟,、餅干酥脆,。可見隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和”,。
搞精細(xì)化管理,，首先確定好方向，錯(cuò)位了就白費(fèi)勁,。面粉控制是精細(xì)化管理的---,，而控制的關(guān)鍵點(diǎn)在于考核,，至于怎么考核對(duì)企業(yè)為有利，老板們就得仔細(xì)掂量了,。所謂“工欲善其事,，必先利其器”。面粉小麥?zhǔn)諆?chǔ)環(huán)節(jié)的建設(shè)是降低生產(chǎn)成本的關(guān)鍵,，把原料好,，低化的支出購(gòu)買儲(chǔ)存原料才能---的降低成本，從而提高在同行激烈競(jìng)爭(zhēng)中的存活性,。
北部地區(qū)都以面食為主食,，面食也是很多人都非常喜愛的一種食物，可是我們知道,，面食的好吃與否與面粉的筋度和口感有著直接的聯(lián)系,。
小麥品質(zhì)的影響,，小麥的品質(zhì)對(duì)口感的影響是起決定性作用的,。北方的硬質(zhì)麥，因?yàn)槊娼詈扛�,，面�?--,，口感就---。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低,，許多農(nóng)民為了追求高產(chǎn),，萊蕪面粉,，即使在魯西北地區(qū)仍然有相當(dāng)一部分農(nóng)民喜歡種植軟質(zhì)小麥,，同樣，很多廠家為了降低成本也收購(gòu)軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工,。
加工工藝的影響,，在面粉的加工過(guò)程中，很多因素能夠影響面筋與口感,。首先,，為了追求利潤(rùn)，提高出粉率,，許多廠家壓緊磨輥軋距,，強(qiáng)制出粉。造成磨輥溫度過(guò)高,，傷害到面筋,，這樣的面粉，柔韌性很差,，面制品發(fā)脆,，容易,；強(qiáng)制出粉的另外一個(gè)影響就是，大量的,，肉眼看不到的麩皮細(xì)屑在面制品的加工過(guò)程中,，會(huì)刺穿面團(tuán)中的微氣室，造成面團(tuán)塌癟,，俗稱死面,，也是非常影響口感。出粉率的影響,，前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多,。如果在后路粉中超標(biāo)添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了,，香雪面粉,，但是口感是不一樣的。如果面粉筋度差,、口感差,，華瑞面粉，想必制作出來(lái)的食物也會(huì)讓人沒有食欲,。所以,，我們要想制作出美味的面食，就要把握住面粉的筋度和口感,。
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